白熊與灰兔。微酵生活。

在查找外國克菲爾網頁的時候,

有時候會看到『second fermentation』這個名詞,

就是把做好的發酵成品,再發酵第二次。

 

第一次發酵的主角是奶克菲爾菌種milk kefir grains,

它會把鮮奶變成奶克菲爾milk kefir;

第二次發酵的主角是移除了菌種的克菲爾成品,

我們會先把克菲爾菌種取出來,

讓已經完成發酵的克菲爾在沒有菌種的狀態下繼續發酵。

 

本人謹對自己的菌況與品質負責,無法保證其他來源的菌好壞與否。

為了給各位實惠的價格,僅透過本網誌、Facebook、chattybear.kefir@gmail.com販售,

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發酵好的克菲爾成品有很多的活菌,

移除菌種雖然會大幅減緩發酵的速度,

不過仍然有眾多活菌在活動著,

所以,我們可以把二次發酵解釋成進一步的『熟成』。

 

當然,因為菌種已經被我們移除,

所以不管二次發酵的成果如何,

都不用擔心會對克菲爾菌種造成任何影響,

因為菌種已經很安全地回到發酵罐裡面享用鮮奶了

 

經過二次發酵的克菲爾有以下優點:

1. 味道與口感更加圓融。

2. 乳糖會被微生物消化得更徹底。

3. 部分B群(如葉酸)含量提高。

4. 鈣、鎂等離子更容易吸收。〔參考網站〕

其實發酵好的克菲爾2.4.的優點都有,

只是二次發酵會讓活菌作用的時間更長,

整體的作用也更完全。

 

經過二次發酵的克菲爾最大的差異是味道與口感!

剛做好的克菲爾味道不一定會酸,

但是在尾韻會有一股酸勁兒。

經過二次發酵之後酸度不一定會提升,

但是尾韻卻會更加圓融。

 

另外,二次發酵也可以提高『碳酸口感』!

碳酸口感是奶克菲爾的特色之一,

克菲爾菌種裡面有優格沒有的酵母菌,

酵母菌會產生二氧化碳,

讓克菲爾帶有輕微的氣泡感,

像有超迷你的汽水泡泡在味蕾上面彈跳

剛做好的克菲爾有的時候碳酸口感不見得那麼明顯,

二次發酵則可以增添這個特殊口感。

我很喜歡放香蕉、柳橙等水果進行二次發酵,

有時候連水果嚐起來都有討喜的氣泡感喔!

 

最後,二次發酵會讓質地更濃厚。

克菲爾如果發酵的時間夠長,

可以像奶酪一樣用湯匙舀起一整塊,

不過經過過濾以後就會變得比較水。

(想像你把奶酪用濾網過濾,出來的產物會變成泥狀)

經過二次發酵濃稠度會增加,

不用添加增稠劑就可以達到類似“植物X優”的水準。

如果想要升級克菲爾的營養和風味的話,

二次發酵會是很好的選擇!

本人謹對自己的菌況與品質負責,

     無法保證其他來源的菌是好是壞,亦不知是否能達到類似成果。

 

那二次發酵到底該怎麼做呢?

就如剛剛所說的,

二次發酵的主角是已經移除菌種的克菲爾,

所以我們要先從『每天的收成』開始

器具:濾網、大盆子、湯匙、有蓋的儲藏容器(我稱呼它為『儲藏罐』)

食材:完成發酵的『發酵罐』、鮮奶。

 

Step 1、清潔

Step 2、過濾

Step 3、裝填

完整內容請看〖奶克筆記Part 2 〗

以下為『二次發酵』

以【香蕉覆盆子】口味示範

Step 4、備料:處理要放進去的材料(想要吃原味就跳過這個步驟)。

                          柑橘皮——最好選用有機的檸檬與柑橘,洗乾淨之後削一些果皮備用。

                          水果類——清洗之後,切成小小塊或壓成果泥。     

                          香草類——細碎的香草如薰衣草,可以放入茶包裡,方便之後取出。

                          茶葉類——將茶葉裝到茶包裡面,或是準備自己喜愛的茶包。

Step 5、裝填:把處理好的材料裝到Step、2的克菲爾儲藏罐裡面。

Step 6、冷藏:把儲藏罐蓋子蓋緊,放進冰箱冷藏8小時以上,

                          中間可以攪拌它,讓味道均勻。

 

上面的圖片是在冰箱放了一個晚上的克菲爾,

可以看到覆盆子的紅色有點暈染開來。

要吃的時候用湯匙把它攪拌均勻。

經過二次發酵與冷藏之後,

即使沒有任何添加物,也可以讓克菲爾變得更濃稠,

外觀也因為加了覆盆子而呈現漂亮的粉紅色,

因為事先把香蕉壓成了果泥,

所以克菲爾可以完整地接觸到水果,

香蕉泥嚐起來還有微微地氣泡感,

是一道美味可口又賞心悅目的健康點心!

 

二次發酵的時間會受到溫度的影響,

如果你是直接在室溫下進行二次發酵,

可能只需要12個小時就完成了。

不過我覺得在室溫下發酵比較不好掌握,

因為每天的天氣與室內溫度都不同,

在室溫下二次發酵需要不斷確認它的狀況。

像我這種人通常都會放到忘記

雖然有些網站會直接叫你在室溫下放置一整天,

不過我這樣試了之後,

成品的味道太重反而變得怪怪的

汲取了失敗的教訓,

我現在都把它放在冷藏,

一來不用一直盯著它,二來容易成功。

 

當然,發酵時間的長短也要看你放的材料,

材料的味道越濃,需要的時間就越短。

你隨時都可以把它拿出來嚐嚐味道,

如果不夠味就再放久一點甚至再加一點材料進去,

若是覺得味道已經足夠了,

就可以把不需要的材料(肉桂棒、茶包、果皮)拿出來,

以免有的食材本身的苦澀味因為浸泡太久而跑出來。

富含分解蛋白質酵素的新鮮水果(奇異果、鳳梨等等),

     因為會分解奶克菲爾的蛋白質,所以容易產生苦味,

     建議切好直接加著吃,不建議久放。

 

我通常是晚上睡覺前把它做好放進冰箱,

隔天早上就有一份健康美味的早餐可以享用,

拿來當成宵夜也相當有飽足感喔

 

 

克菲爾是『食物』,不是藥物!

    有疾病請務必就醫,並且遵照醫療專業人員指示配合治療喔

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