上一篇告訴大家如何準備器材與原料,
這篇就要來教大家怎麼製作健康美味的水克菲爾啦
用糖水來發酵氣泡飲料的water kefir grains有非常多的別名,
像是緹比菌/緹比水晶Tibicos、日本水晶Japanese water crystals、
西藏靈菇Tibetan crystal、太陽菌菇、蜜蜂之酒Bees' wine,
網誌內會使用『水克菲爾菌粒』和『緹比菌粒』兩種稱呼。
*『(天山)雪蓮菌』這個稱呼因為並沒有被明確的定義,
它可能指水克菲爾、ginger beer plant、奶克菲爾或是其他SCOBY,
因為混用嚴重,所以我不會用雪蓮菌來稱呼水克菲爾菌粒。
奶克菲爾和水克菲爾SCOBY的英文都是kefir grains,為了增加識別度,
本網誌裡面的奶克菲爾會用『菌種』,水克菲爾會用『菌粒』稱呼。
本網誌在稱呼以牛奶餵食的milk kefir grains時,會使用『克菲爾菌種』,
有水克菲爾同時出現的時候,才會特別加註為『奶』克菲爾。
本人謹對自己的菌況與品質負責,無法保證其他來源的菌好壞與否。
為了給各位實惠的價格,僅透過本網誌、Facebook、chattybear.kefir@gmail.com販售,
未使用(或授權)其他帳號與網路平台,有意購買的朋友歡迎在本頁面填單購買。
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要製作水克菲爾之前,
我們要先學學『糖水』怎麼調!
糖水看似簡單,人人會煮,
不過比例的調配會影響到菌粒之後的生長,
所以就讓我們花一點點的時間來了解一下吧!
水克菲爾菌粒需要同時吃兩種糖——精緻過的糖+未精緻過的糖。
只使用一種糖會讓礦物質失衡,無法順利製作水克菲爾,
所以請將精緻過的糖和未精緻過的糖加在一起,
製作成『混合糖』來使用吧!
常用的『混合糖』比例如下——
6080%精製糖*+非精緻糖**
8090%精製糖*+糖蜜
100%精製糖*+切碎的水果乾(約一公升的水加『一小把』)
*精製糖:經過精緻與純化的蔗糖,顏色從白色至微黃,如白糖、黃糖。
**非精製糖:低加工的糖,顏色通常為深褐色,例如紅糖、椰子糖、棕櫚糖等等。
天氣炎熱的時候,微生物的代謝比較旺盛,
非精緻糖的比例可以高一些。
氣溫較低的冬天可以多用一些易消化的精緻糖。
水克菲爾菌粒需要礦物質來消化糖分與生長,
當礦物質太少的時候,菌粒的生長速度會變慢,
如果發現最近您的菌粒不像以前那麼有活力,
想要幫它增加富含礦物質的未精緻糖或水果乾,
請從少少的量開始,慢慢逐步添加。
雖然礦物質對水克菌粒很重要,
不過如果礦物質太多,仍然會『太超過』!
過多的礦物質和營養反而會造成菌粒的負擔,
(像是貿然把水果乾和富含礦物質的糖類混用,
份量如果沒抓好,就會太over。)
尤其當您的菌粒還在適應新環境或氣候變換的時候,
這可能會造成微生物失衡,或是使得水克菲爾質地黏滑。
在每次餵糖水的時候注意觀察一下,
看是否需要修改糖的配方與用量,
水克菲爾菌粒的生命力很強,
即使有一小陣子因為糖水的比例不合適而失去活力,
但是在找到適合的比例以後,
它們通常很快就可以恢復活力。
當您找出當下季節適合的比例以後,
可以預先混合較大的份量,方便之後取用。
(注意要將糖粉密封保存,不要受潮或是被螞蟻入侵。)
接下來,就要使用混合糖來調製糖水,
常見的菌糖水比例是『1大匙菌粒:1大匙糖:1杯水』
1大匙的菌粒每次大約要餵1杯的糖水,
1杯水配上11.5大匙的『混合糖』。
天氣較冷的時候,把糖減量;天熱的時候可以增量。
1大匙即1 tablespoon,約15c.c.。1杯為美規的1cup,約240c.c.。
把糖水的比例搞懂以後,
我們就可以開始動手製作水克菲爾啦!
先來看看剛拿到菌粒該怎麼處理吧!
收到『有機水克菲爾/緹比菌粒』或『有機水克菲爾組合』後——
Step 1、把裝有菌粒的罐子(發酵罐)轉開,讓蓋子鬆鬆地蓋著。
*若瓶口有保鮮膜,請把它撕開。
*若家中有小蟲,或是擔心打翻,請把它收到乾淨的櫥櫃裡。
*怕水克菲爾被螞蟻騷擾,可以把發酵罐放在加了水的盤子裡面。
Step 2、把發酵罐放置在乾燥陰涼的地方,在室溫下靜置1天。
*放置一天以後,可以倒一點試喝。
發酵好的水克菲爾會有以下的改變:
糖水顏色變淺。
糖水變混濁。(左罐可以看得到電線,右邊糖水顏色變淺,卻看不到電線)
甜味明顯減少,甚至嚐不出甜味。
原本不酸的糖水,出現一點酸味。
聞起來有淡淡的酒釀味。
若糖水出現以上幾種變化,就代表水克菲爾製作好了。
當你製作出第一批水克菲爾以後,
恭喜你!
你正式邁入水克菲爾的世界啦
接著我們就可以來收成和繼續製作下一批的水克菲爾
讓我們來看看要怎麼做吧!
製作水克菲爾
器材:湯匙、濾網、保存容器(有蓋玻璃罐或密封扣式玻璃瓶)
使用材料:發酵好的水克菲爾(發酵罐)、混合好的糖、水
Step 1、清潔:將器材充分清潔,若有多餘水分可用乾淨紙巾稍作擦拭。
*清潔方式:熱水煮沸(自來水煮沸請把鍋蓋打開,並打開抽風機)
電鍋蒸汽消毒(請使用過濾水或煮過除氯的水)
乾淨飲用水+一般清潔劑徹底洗淨。
*濾網與湯匙用乾淨飲用水+一般清潔劑洗淨。
若想要加熱消毒,不要用煮的,快速用熱水燙過即可。
Step 2、糖水:將水與糖混合,攪拌溶解以後備用。
*糖水若有加熱一定要放涼到『室溫』再使用。
*從本網誌購買水克菌粒的朋友們,
我會把糖水配方給你,一開始請照我給的比例去調配。
Step 3、過濾:把水克菲爾倒進濾網過濾,濾下來的成品裝到保存容器儲存。
*從本網誌購買有機水克菲爾菌粒的朋友們,
成品不要完全倒出來,保留一點水克菲爾成品,
和新糖水一起進行下一次發酵,
有助於調整酸鹼值、幫助菌粒適應環境。
*有加入水果乾的話,記得要挑出來。
Step 4、裝罐:把掉進濾網的菌粒撈回發酵罐裡,
讓菌粒、一點成品&新糖水一起發酵,
用乾淨的紙巾把罐口擦拭乾淨,鬆鬆地蓋上蓋子。
*怕被螞蟻騷擾,可以把發酵罐放在加了水的盤子裡面。
*若因為要隔絕小蟲需要把蓋子鎖緊,
罐子只裝67分滿就好,保留緩衝氣體的空間。
Step 5、靜置:將發酵罐放在陰涼乾燥的地方,靜置2天。
*如果有其他活菌發酵物,請不要把它們放在一起。
*發酵罐不一定每次都要重新消毒,
大約一個禮拜消毒12次即可,
但是每次要確實把罐口沾到的水克菲爾擦拭乾淨,
讓糖水淹不到的地方保持清潔,比較不會有額外的變數。
發酵需要的時間會受『溫度』影響,
需要的時間從24天不等,
夏天可能不到2天就好了(不過放滿兩天也沒關係),
冬天則有機會延長到3天。
平常水克菲爾菌粒大部份都會乖乖沉在底部,
少數的菌粒會浮在液面,它們通常不太會移動。
在少數的情況下,我們有機會目睹菌粒上上下下『搭電梯』!
當微生物產生的氣體在菌粒裡面積聚了足夠的量,
菌粒最後就會被碳酸氣泡往上帶,
菌粒會在糖水裡面慢慢地上升,浮到糖水表面。
當菌粒裡面的氣泡消散之後,
菌粒就會再度下沉到底部。
在正常情況下,『搭電梯』的現象並不會頻繁地發生,
所以沒有看到菌粒上下移動,也不用太擔心喔
第一次發酵的時候會保持空氣流通,
水克菲爾菌粒產生的二氧化碳氣泡會自然地消散出去,
所以第一次發酵的成品氣泡不會很多。
水克菲爾的成品可以直接喝掉,也可以冰過以後再享用。
大部份的人會把它和其他食材一起裝瓶以後進行『二次發酵』,
二次發酵以後的水克菲爾不但味道更豐富,氣泡也會明顯變多。
如果沒有辦法立刻喝完,可以先放到冰箱冷藏保存,
水克菲爾裡面的微生物在冰箱裡面還是會慢慢地消化養分,
放了一段時間以後會變得香味和甜味都會變淡,
喝起來會比較酸,酒精味也更重,
所以最好在一週以內喝完它。
水克菲爾菌粒最佳的發酵溫度大約在2024度左右,
在『室溫下』就可以讓水克菲爾順利發酵,
並不用特別再準備其他的電器設備。
而且水克菲爾菌粒可以一直重複使用,
只要持續地收成與餵食糖水,菌粒就會一直幫你製作水克菲爾,
無形之中幫你省去菌粉、設備、電費等花費!
當你的菌粒繁殖到一定的數量,
可以把多的菌粒乾燥儲藏,當成備份。
(方法請參考Part4〖關於儲存〗)
最後要提醒大家,
如果沒有喝過水克菲爾,
請先從每次一小湯匙開始喝起!
慢慢增加飲用的量,
讓身體有時間可以適應這項新食物。
適量地飲用水克菲爾,
讓它慢慢地改變您體內的細菌叢生態,
幫助消化&維持您消化道機能,
也讓裡面的營養素調整體質、促進新陳代謝,
在享受美味飲料的同時,也能更加健康喔
水克菲爾是『食物』,不是藥物。
有疾病請務必就醫,並且遵照醫療專業人員指示配合治療喔
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如何分辨水克菲爾菌粒?帶您一窺究『菌』,分辨水克菲爾/緹比菌粒
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怎麼選擇製作水克菲爾的原料與器材呢?〖Part 1 〗
水克菲爾的常見問題,請看〖Part 4〗小知識、製作、儲存&購買
讓水克菲爾更多氣泡、更美味,請看用二次發酵,製作水克菲爾/緹比汽水
來一杯低糖又清爽的椰子水克菲爾吧!
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