克菲爾Milk Kefir是一種源自於高加索山區的發酵乳,
當地的居民以健康與長壽聞名,
即使是九十多歲的老人家身體依然相當地硬朗,
而克菲爾正是高加索山區居民的元祖級日常飲品!
後來,隨著腸道細菌叢的研究與養生風潮的興起,
克菲爾也跟著流傳到世界各地,
現在在美國,克菲爾是除了優格之外第二有名的發酵乳品。
(以上內容整理自『神仙禮物克弗爾』)
本人謹對自己的菌況與品質負責,無法保證其他來源的菌好壞與否。
為了給各位實惠的價格,僅透過本網誌、Facebook、chattybear.kefir@gmail.com販售,
未使用(或授權)其他帳號與網路平台,有意購買的朋友歡迎在本頁面填單購買。
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介紹到這裡想必大家會有點好奇,
發酵乳的話,我們不是已經有優格了嗎?
為什麼還需要克菲爾呢?
的確,台灣對於自製優格並不陌生,
很多人會用市售的優酪乳或菌粉製作優格。
但是呢
克菲爾和優格除了都是使用鮮乳製作之外,
兩者是相當不一樣的!
現在的優格和有延續性的『傳統優格』不同,
在沒有冷藏、殺菌技術的時代,
牛羊擠出來的生乳只要放置一兩個小時,
就會因為乳汁裡面大量的微生物而開始腐敗。
人們為了延長生乳的保存期限,
會使用『酵種starter』把生乳製作成發酵乳保存。
製作傳統優格的酵種是眾多微生物組成的共生體,
酵種是經過長時間不斷競爭、共生、演化得來的強勢菌群,
具有很強的生命力與延續性。
只要保留一點點做好的優格當『酵種』,
就可以用它來發酵下一批生乳,
以前的人們就用這種方式重複製作新的優格,
這些酵種也就這樣年復一年、代代傳承下來。
現在我們吃到的優格則是完全不一樣的東西,
市售的優格菌株經過人為一再育種與純化,
只留下少數13株經過挑選的菌株,
這雖然讓產品能均一、工業化地大量生產,
但是也失去了微生物多樣性,禁不起雜菌攻擊,
更喪失了傳統酵種(starter)的延續性。
也因為如此,
現在在家自製的優格通常不建議沿用上一批自製優格為酵種,
需要一直花錢購買新的菌粉或是瓶裝優格做為新的酵種,
才能確保下一批的優格也擁有同樣的菌株,
而不是養出不明的雜菌。
所以,不管是自製優格還是買現成的,
都需要不斷回購菌粉或優格產品。
(這也是廠商當初育種的目的之一)
只剩下少數13株菌株的市售優格,
吃進身體以後,菌株通常會因為缺乏互相支援的微生物,
所以只能存活短短數小時至數天,
如果沒有長期、高頻率的飲用,就無法讓人『有感』。
(有一次去聽了陽明大學蔡英傑教授的演講,
蔡教授提到有些優格菌株其實是因為『好吃』才拿來做優格,
並不是因為這個菌株對身體有實際的效用,
所以如果有明確的健康訴求的話,要記得做一下功課再購買喔)
和現在的市售優格比起來,
克菲爾菌種則是完整保留了傳統發酵乳的延續性與微生物多樣性,
克菲爾菌種milk kefir grains是由30幾種和細菌和真菌組成的複合體,
這些微生物經過長久不斷地演化與適應,
已經自成一套穩定的共生生態,
只要你給它適當的環境和充足的鮮乳,
克菲爾菌種就可以生生不息地增長和延續。
當我們開始每天飲用克菲爾以後,
克菲爾裡面的微生物也跟著進入我們的消化道,
每天持續地飲用,可以改變我們的細菌叢生態,
除了幫助維持消化道機能之外,也能讓排便比較順暢
在調整體質、促進新陳代謝方面也會有幫助!
(我們的消化道裡面除了『好菌/益生菌』和『壞菌/致病菌』之外,
對我們健康影響相當重要的其實是所謂的『中性菌/伺機菌』!
這些伺機菌跟所謂的中立理性選民不一樣,他們是標準的『牆頭草』!
它們不管誰好誰壞,只看誰比較佔上風,就『西瓜偎大邊』加入那個陣營。
如果好菌佔上風,它們就幫好菌;壞菌佔上風,它們就幫壞菌。
所以這些細菌叢跟我們的健康是很有關係的!)
身為一個經過醫師認證的資深腸道遲滯人
(就是需要在廁所裡面醞釀很久的意思XD)
自從在德國接觸到克菲爾以後,
就對它讓我『一路順暢』的功績念念不忘,
覺得我好像找到了失落已久的啟動按鈕一樣啊
(請看我與克菲爾菌的相遇,有我的個人經驗分享。)
雖然因為頓悟得太晚,導致錯失了帶克菲爾回來養的機會,
不過最終還是從德國取得了克菲爾菌種milk kefir grains!
拿到的當下整個人真的開心到快飛上天了!
為了讓克菲爾菌種在台灣也可以被我養得健健康康的,
我可是又上網又看書的認真研究了一番!
這一篇我整理了製作克菲爾的器材與原料的挑選重點,
也把自己試過,行得通跟行不通的經驗寫出來,
希望讓大家能不要重複我做過的蠢事少走一些冤枉路!
《器具選擇》
有不少英文網站都有提到要避免克菲爾菌種接觸金屬製品(銅、鐵、鋁等),
但也有一派堅持短暫接觸高品質的不鏽鋼器具其實是安全的。〔參考網站1〕
幾經考量之下,我還是花了不少時間去找非金屬的器材,
一來,發酵乳畢竟是屬於酸性食物,長久下來還是有侵蝕金屬的可能;
二來,,有些市售的不鏽鋼製品標示不清,難以分辨品質,
在不確定品質是否良好的狀況下,酸性食物還是避開金屬比較保險。
如果您同時有在養其他的SCOBY,請把它們的器材分開,
器材混用可能會讓微生物相互干擾。
清潔劑:不要使用標榜可以『抗菌』的清潔劑!
用一般清潔劑充分搓洗,就可以有效清潔雙手與器材,
使用含有特殊抗菌成份的清潔劑,效果並不會比較好,
如果抗菌成份殘留在器具上,還可能會傷害菌種。
盛裝容器:可以的話請準備2個有蓋子的容器——
一個是裝克菲爾菌種和牛奶的『發酵罐』,
克菲爾發酵的時候可以把蓋子鬆鬆地蓋著,
避免灰塵、小蟲子的騷擾;
另外一個是拿來裝做好的克菲爾成品的『儲藏罐』,
克菲爾成品吃不完的時候可以把蓋子關緊,放在冰箱裡面儲藏。
你可以選用塑膠或是玻璃容器,
確定可以安全地存放食物,
不會釋放雙酚A、重金屬之類有害物質。
一開始菌種還小的時候容器的容量不用太大,
家裡如果有空的果醬罐可以直接拿來使用,
等到之後再視需求買其他罐子。
湯匙:品質好的矽膠、陶瓷、塑膠湯匙都可以使用。
木頭、竹子可能會在過濾的時候損傷,增加藏污納垢的機率,
請額外注意清潔&時常更換。
塑膠濾網:一開始我真的找不到塑膠濾網,
就暫時用便利商店的塑膠餐具頂著
但是它實在太陽春了,
讓我漏掉了好幾顆剛長出來的小小小菌種
吃到這些小幼苗都讓我內心好有罪惡感
所以我開始搜尋替代方案,首先我找到豆漿濾網!
但是濾孔太細弄了半天只有乳清被濾出來
在看了一大堆濾咖啡、茶渣、洗米水、蔬菜水果麵條的商品以後,
終於,在我翻桌之前,
我找到了台灣製造的塑膠濾網!
它的濾孔大小非常剛好,
可以順利過濾做好的克菲爾,還能好好保留剛長出來的小菌種
若您沒有辦法買到適合的濾網,也可以於購買『克菲爾菌種』時加購,
或是直接購買『完整克菲爾組合』(菌種+濾網一支+玻璃罐兩個)。
我提供的塑膠濾網都是台灣製造,
有草莓紅、果凍橘、湖水綠、天空藍、水晶紫五個顏色,
因為不一定每個顏色都有貨,所以不能指定顏色,
不過您可以告訴我最不想要什麼色,我會幫您避開XD
如果你的菌種是大而完整的一整團,
你可以直接用湯匙把菌種撈起來,就不見得需要濾網,
雖然會因此損失一些剛長出來的小菌種,
但是可以省下每天清洗濾網和塑膠盆,以及等待過濾的時間,
就看個人的取捨囉
另外,這些器具最好只用在製作奶克菲爾上,
如果用同一套器具去製作不同的發酵製品,
微生物之間可能會互相干擾,影響到發酵的成品。
本部落格有提供『完整克菲爾組合』供您購買,
組合內含一份克菲爾菌種、兩個450c.c.食品專用玻璃罐、一個塑膠濾網,
幫您省下寶貴的時間與單買器材的運費!
訂購事項請看克菲爾筆記〖Part 3 〗的購買部分,或填單&預約面交。
《原料》
克菲爾菌種:菌種真的是最不好拿到的部分了!
因為克菲爾菌種的共生生態很複雜,
不是把所有的微生物集中在一起就會自己長出一團來。
這神奇的特性也導致菌種無法有效地用人工方式合成,
最好的方法就是從已經存在的菌種分出去。
不過,這個共生生態也是克菲爾菌種最大的好處!
只要你拿到一顆菌種好好回家餵養,
這顆菌種會自己長大、增生,
只要有適合的環境和足夠的食物,
克菲爾菌種就可以無限次的使用!
而且克菲爾是常溫發酵,不用另外用優格機、電鍋保溫,
不但比較省電、環保,也可以更快上手
本網誌可以單買『克菲爾菌種』,
也有販售含有菌種與製作器材的『完整克菲爾組合』,
我會給您活性良好的菌種,
不是缺乏生命力、要養很久才有起色的小屑屑。
活性好的菌種不僅發酵成果好,長大、增生也很順利!
讓您在飼養的時候更加的輕鬆省力、容易上手!
為了讓您能夠吃得安心,
我的奶克菲爾菌種是從德國空運取得,
(就是在德國讓我腸道『醒來』的那顆,它的分身坐飛機來了XD)
會固定使用幾個乳源清楚、殺菌方法適合、品質較好的品牌來餵養,
養出來的菌種在品質與活性上都相當良好,
作出的克菲爾也呈現特有的清爽風味與碳酸口感!
安全、健康與美味都有顧到!
克菲爾菌種不僅在常溫就可以發酵,
益生菌種類遠多於市售優格、菌粉,
而且只需要購買一次,正確飼養就可以一直使用下去,
是相當健康、方便、省錢的選擇喔
本人謹對自己的菌況與品質負責,無法保證其他來源的菌好壞與否。
想要向我購買菌種的朋友,歡迎在置頂文章填單訂購,
也歡迎透過臉書Claire Xiong、chattybear.kefir@gmail.com與我聯絡。
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想更瞭解克菲爾菌種,請看克菲爾新手筆記〖Part 3〗的第二部分
台灣買得到克菲爾的“菌粉”,不過它一樣經過育種和純化,
每次製作都要使用新的菌粉,也無法培養出真正的菌種顆粒,
我個人嘗試過後,覺得菌粉還是比不上真正菌種做出的克菲爾!
牛奶:大原則是使用天然的牛奶,避開人工添加物。
有趣的是,不同的品牌,做出來的成品風味與質地也會不同。
一段時間以後,菌種生長狀況也會產生差異,
有的品牌效果很好,有的品牌則是差強人意。
跟我購買的朋友,因為您的菌種是從我這邊來的,
大部份的品牌我都有試過,所以我知道我的菌喜歡哪些牌子,
您可以跟我詢問比較推薦的品牌。
克菲爾是有生命的,當你提供它充足、完整的營養,
它會長得又快又好,所製作出來的克菲爾風味也最佳。
像是營養充足、可以自由活動的放山雞,
會比吃便宜飼料、養在小籠子的肉雞來得健康與營養一樣。
為了讓克菲爾菌種與消費者都能吃得安心(鮮乳是菌種的唯一主食呀),
我會固定使用幾個乳源清楚、殺菌方法適合、品質較好的品牌來餵養,
養出來的菌種在品質與活性上都相當良好,
作出的克菲爾也呈現特有的清爽風味與碳酸口感!
安全、健康與美味都有顧到!
(寫到這裡不得不自豪一下,菌粉真的做不出這樣特殊的美味!)
把菌種買回去以後,您可以換成習慣的品牌,
或是跟我詢問效果較好的牌子有哪些
一個不小心就說了一大堆,
總之,
把這些器材跟原料都準備好之後,
我們就可以進入第二階段開始製作克菲爾啦!
讓我們繼續看下去克菲爾新手筆記〖Part 2 如何製作克菲爾〗
克菲爾是『食物』,不是藥物。
有疾病請務必就醫,並且遵照醫療專業人員指示配合治療喔
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我是怎麼認識奶克菲爾與開始飲用它的?請看我與奶克菲爾的相遇
選擇製作奶克菲爾的原料與器材〖Part 1 〗
奶克菲爾製作步驟〖Part 2 〗
讓奶克更加更健康美味〖Part 3 二次發酵〗
奶克知識大補帖〖Part 4 各式疑問〗、〖Part 5 暫時保存菌種、製作備份〗
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