第一次發酵所製作出的水克菲爾味道溫和宜人,

想要更多的碳酸氣泡和層次,就需要進行『二次發酵』了!

 

用糖水來發酵氣泡飲料的water kefir grains有非常多的別名,

     像是緹比菌/緹比水晶Tibicos、日本水晶Japanese water crystals、

     西藏靈菇Tibetan crystal、太陽菌菇、蜜蜂之酒Bees' wine,

     網誌內會使用『水克菲爾菌粒』和『緹比菌粒』兩種稱呼。

*『(天山)雪蓮菌』這個稱呼因為並沒有被明確的定義,

    它可能指水克菲爾、ginger beer plant、奶克菲爾或是其他SCOBY,

    因為混用嚴重,所以我不會用雪蓮菌來稱呼水克菲爾菌粒。

 

本人謹對自己的菌況與品質負責,無法保證其他來源的好壞與否,

     亦不知是否能同樣處理&達到類似成果。

 

本人謹對自己的菌況與品質負責,無法保證其他來源的菌好壞與否。

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二次發酵可以同時進行『調味』『碳酸化』

我們會把第一次發酵的水克菲爾成品和調味的食材混合,

把它們放到扣式密封玻璃瓶裡面再一次的發酵,

這樣不只能避免菌粒被加入的食材刺激,

各種食材的風味也會在水克菲爾裡面交融,創造出不同的口味,

成品最後的口感就如汽水一般刺激!

 

除此之外,

二次發酵的水克菲爾因為發酵時間更長,

所以可以讓發酵更完全,發酵的優點可以發揮得更好——

糖分被微生物消化得更完全。

部分B群含量增加(B1、B6、葉酸)。

能透過組合各種食材,增加營養素的種類與含量。

 

進行二次發酵並不難,

只要準備幾樣東西、注意幾個小細節,

就可以快速上手了!

原料:做好的水克菲爾、調味食材

做好的水克菲爾

保留一點甜度的水克液體效果會比較好,

已經不甜的水克成品可以用『精製糖』、『調味食材』補充糖分。

 

調味食材

即使菌粒已經移除,水克菲爾裡面依然有著為數可觀的微生物,

它們一樣會把食材的糖份吃掉,

所以不用擔心會過甜(但是也不要瘋狂加就是了XD)。

 

不要使用有防腐劑、香料、色素的食材

這些化學物質會影響微生物的運作,破壞二次發酵的進行。


以下是二次發酵的時候常用的食材類別——

使用高糖份的食材,可以不加。

如果覺得氣泡不夠多,可以適時補充一點『精製糖』

100%純果汁

蘋果汁、柳橙汁、葡萄汁、蔓越梅汁⋯⋯能想到的都可以嘗試一遍!

不要使用有防腐劑、香料、色素的產品。

新鮮水果

各種水果都可以嘗試,尤其是當季水果。

一定要清洗乾淨,怕表皮有食用臘或是農藥殘留,可以削皮。

水果切得越小,發酵得越完全。

新鮮水果的發酵強度會因為甜度、營養素、產地、農法而改變,

有的水果發酵強度很厲害,所以請從少量開始嘗試

水果乾

水果乾之後會膨脹,要切成碎粒,之後才好倒出來。

各式辛香料、香草

除了檸檬草、薄荷等常常加在飲料裡面的香草之外,

也可以大膽地加入各式的辛香料像是薑片或肉桂

 

 

 

器材:密扣玻璃瓶、漏斗、食品用棉布袋(不一定需要)

密扣玻璃瓶

IMG_4827.JPG

水克二次發酵會產生非常多的氣泡,

密封扣式的玻璃瓶可以把碳酸氣泡留在瓶子裡,

讓碳酸化的效果更好、氣泡更多

要注意的是,如果這股壓力過大,玻璃瓶會破裂

請務必選購『品質好』的玻璃瓶,

並且遵守『水克二發安全守則』。

 

如果你是初學者,

可以先使用塑膠材質的『汽水瓶』或『氣泡水瓶』製作,

再視實際需要決定是否要購買密扣玻璃瓶。

 

漏斗

密封扣式玻璃瓶(或是塑膠汽水瓶)的開口很窄,

倒水克菲爾的成品進去時,使用漏斗會方便很多。

因為水克菲爾菌粒已經移除了,

所以漏斗的材質沒有什麼限制,

塑膠、玻璃、矽膠、304不鏽鋼都可以。

 

食品用棉布袋(非必要)

當您使用的食材是比較細碎的(碎果乾、水果丁、香料),

把它們一起裝進棉布袋會比較容易取出,

不過棉布袋並不是必備的,需要用到再買就好

 


 

準備好以上這些東西之後,

就可以開始進行二次發酵啦!

IMG_4896.JPG

Step1、消毒:將密封扣式玻璃瓶洗淨消毒。

                      *清潔方式:熱水煮沸(自來水煮沸請把鍋蓋打開,並打開抽風機)

                                              電鍋蒸汽消毒(請使用過濾水或煮過除氯的水)

                                              乾淨飲用水+一般清潔劑徹底洗淨。

Step2、備料:把調味食材稱量、切碎備用。

                         *可以只用水克成品做二次發酵,視情況補充少量精製糖。

                         *水果(乾)或果汁大約佔10%,之後可以再加

Step3、裝瓶:將『過濾好』的水克菲爾、調味食材倒入玻璃瓶中。

                         *瓶子最多裝六分滿,保留足夠的緩衝空間。

Step4、靜置:瓶蓋扣好以後,在室溫放置『一天~三天』,再移到冷藏繼續發酵。

                         *天氣炎熱時,室溫發酵的時間會比較短。天冷則要是溫發酵比較久。

                         *室溫放置的時候,一天至少打開洩壓一到兩次。

                         *如果移到冷藏以後覺得氣泡增加太慢,隨時可以放回室溫。

Step5、洩壓:每天打開瓶蓋洩壓,避免累積過多壓力造成玻璃瓶爆裂。

                         *建議在廚房水槽把瓶蓋扳開,這樣就算湧出來也很好清理。

                         *『很用力』壓緊瓶蓋,再扳開瓶扣,才不會亂噴。

                         *開瓶之前預先冰過,比較不會噴得到處都是。

 

 

為了各位的健康與安全,特別編輯了 

水克二次發酵安全守則

密扣玻璃瓶品質要好

     再次提醒,初學者最好先從塑膠材質的『汽水瓶』或『氣泡水瓶』開始,

     上手以後再決定要不要購買密扣玻璃瓶。

     選購時請記得,

     來源清楚、品質良好的玻璃瓶,一定不便宜。

     有網友從淘寶買了便宜的圓型密扣玻璃瓶,

     結果第一次使用就爆開,害他花了數小時清理殘局⋯⋯

     粗造濫製的便宜貨是真的耐不住壓力的

     另外,即使買到了好的玻璃瓶,也要好好遵守其他守則,

     不然,不管是方形、圓形、曲線瓶,

     品牌是IK##、大#、EXC####、KIL###牌都還是會有風險的。

最多裝六~七分滿

     一定要讓瓶子有足夠的空間來緩衝氣體,

     如果水克喝很多,就多裝幾瓶,不要為了省瓶子而裝太滿。

多打開洩壓

     『室溫』發酵時,每天至少打開洩壓一次

     (氣溫高的時候可以增加到一天兩次)

     開的時候請先壓緊瓶蓋,再稍微放鬆壓的力道,

     如果氣泡大量衝出來,就再用力壓住蓋子,

     重複幾次『壓、放、壓、放』,直到氣泡停止上升就可以了。

室溫發酵時,玻璃瓶可以放在塑膠整理箱內

      國外的社團有時候會看到有網友分享玻璃瓶爆開的『災難現場』照片,

      幸運的是絕大部分的網友當時人都不在現場,

      所以他們人都安全,只是花了很多時間收拾善後。

      如果你使用玻璃瓶來做二次發酵,買個塑膠整理箱把玻璃瓶放在裡面。

      (請記得還是要每天打開瓶蓋排氣)

      這種塑膠箱兩側的把手有扣環可以扣上,等於多加了一層穩固的防護,

      即使發生爆瓶的慘案,災難範圍也只有在箱子的內部。

室溫放置『一天~三天』以後,移入冷藏發酵

      扣起瓶蓋,在室溫發酵下發酵半天~一天,移入冷藏室。

      冷藏可以讓比較多的氣體融進水克裡,會安全很多。

      如果覺得氣泡太少,隨時可以放回室溫。

冰過以後才開瓶

    冰過以後二氧化碳氣泡會比較安定,沒有那麼會噴。

     從冰箱拿出來的時候,就在冰涼的狀態就先打開排氣,

     不要等到它回溫才開!

     因為回溫以後菌會變得很興奮(尤其夏天),會更容易噴高高

包上一層布套或毛巾

    有時候不是發酵太旺盛讓瓶子破掉,而是不小心手滑打破了。

     所以開瓶的時候,在瓶口套上毛巾或布套會比較安全。

     (威士忌瓶子的絨布套和束口便當袋都很好用)

安全第一,氣泡第二

    充滿氣泡的水克真的很好喝,

     看到豐厚的氣泡湧出來非常有成就感,

     不過,這些都比不上『安全』。

     會寫安全守則就是希望大家只享受水克帶來的健康,

     不要遇到發酵過頭可能帶來的風險。

     畢竟,氣泡不夠的話,多發酵幾個小時就好了。

     如果想要加快產氣的速度,隨時都可以把它放回室溫發酵。

 

 

食材含有的糖份越多,

發酵產生的氣泡就越豐厚。

例如使用同樣份量的蘋果汁和葡萄汁,

葡萄汁的含糖量比較高,

同樣的發酵時間,蘋果汁那瓶汽泡才剛開始產生,

葡萄汁那瓶的氣泡卻已經噴湧而出了~

所以,在發酵含糖量很高的食材的時候,

再開瓶之前『事先冰一下』是很有幫助的!

下面水克/緹比汽水的開瓶小技巧影片,

就能告訴各位『水克菲爾會噴發』&『有冰過真的有差』~

 

 

製作好的成品要放冷藏保存,

可以存放兩週(甚至更久),

存放越久,甜度會越低,發酵的味道會更明顯,

一週之內喝掉風味最佳。

 

因為微生物會持續消化糖分,

所以只要還有糖分,微生物就會繼續運作與產氣,

汽水裡面的碳酸氣泡會『自己補充回去』

 

今天倒出來飲用以後,

加進一點點的糖再把瓶子封好,

隔天打開就還是一樣充滿氣泡!

不會像市售汽水越放越沒氣喔~

 

製作水克菲爾/緹比汽水其實相當容易,

請好好遵守水克二發安全守則

避免自己被噴出的氣體嚇到(by被噴出的氣體吹到頭髮往上飛的人)

也可以預防汽水四濺和可怕的爆罐!

上手了以後,可以嘗試各種想得到的搭配,

客製化自己的專屬汽水!
 

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怎麼選擇製作水克菲爾的原料與器材呢?〖Part 1 〗

水克菲爾/緹比怎麼做?請看〖Part 2〗製作圖文教學

水克菲爾的常見問題,請看〖Part 4〗小知識、製作、儲存&購買

來一杯低糖又清爽的椰子水克菲爾吧!


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