康普茶Kombucha又叫作『紅茶菌』、『紅茶菇』、『冬菇茶』，
是由特定的微生物群落將甜茶發酵所做成的特殊飲品。
它裡面含有多種微生物、酵素、有機酸、維生素，
這些微生物會慢慢改變我們的細菌叢生態，
幫助維持消化道機能，讓排便順暢。
而康普茶裡面的各種有機酸和維生素，
還能幫助我們補給營養、調整體質、促進新陳代謝與維持健康。
康普茶因為它的美味與對健康的好處，
從古至今一直廣受人們歡迎。
如果我們今天想要在家自製康普茶，
究竟需要準備哪些器具與材料呢？
且讓我們一項一項來看看～
康普茶的別名很多，我一律用英文音譯的『康普茶』稱呼它。
康普茶Kombucha SCOBY／mushroom／mother在此皆稱為『茶母』。
《器具選擇》
有不少英文網站都有提到要避免接觸金屬製品（銅、鐵、鋁等），
但也有人認為短暫接觸304等級以上的不鏽鋼其實是可以的。
幾經考量之下，我還是傾向選擇非金屬的器材，
一來，康普茶是酸性的，長久下來有侵蝕金屬的可能；
二來，不鏽鋼製品普遍有標示不清的問題，
在不確定品質是否良好的狀況下，酸性食物還是避開金屬比較保險。
如果您同時有在養其他的SCOBY，請把它們的器材分開，
器材混用可能會讓微生物交相互干擾。
清潔劑：請避免使用標榜『抗菌』的清潔劑！
一般的清潔劑就可以有效去除附著在雙手與器材上的細菌與髒污，
使用含有特殊抗菌成份的清潔劑，清潔的效果不會比較好，
而且抗菌成份如果殘留在器材上，可能會傷害到康普茶的微生物們。
在清潔器材與雙手的時候，
用『一般清潔劑』充分搓洗、沖洗乾淨即可。
發酵容器：需要注意容器的『材質』、『容量』、『口徑』。
材質：最佳的材質是『玻璃』。
玻璃有以下的優點——
性質安定，不會與康普茶的有機酸產生反應。
沒有雙酚A（BPA）或塑化劑。
堅硬，不易產生刮痕，也不易藏污納垢。
價格親民。
其他可以使用的材質有『陶瓷』、『白瓷』，
若要使用瓷器來釀製康普茶，請先確認它不會溶出有害物質。
避免使用的材質：
『塑膠』——容易刮傷，可能讓雜菌有機可趁。
『金屬』——康普茶的酸性會侵蝕金屬，
唯一能用的是304或是等級更高的不鏽鋼，
但是也不如玻璃來得讓人安心。
容量：需要比飲用量再大一點。
製作康普茶並沒有強制規定大小，
不過，我們需要預留大約10％的成品，
用來當成製作下一批康普茶的『發酵液』，
所以容器的容量要『比飲用量再大一點』。
另外，我們還要預留一些空間給菌膜呼吸和生長，
所以最好比飲用量再多預留20％以上的空間。
（例如喝1000c.c.的康普茶，容器的容量就要在1200c.c.以上）
口徑：寬口徑為佳。
康普茶在發酵時需要保持空氣流通，
足夠的氧氣能讓微生物作用得更好，
同樣容量的玻璃瓶，寬口徑的發酵速度會比窄口徑的快。
這並不是在鼓勵使用超廣口的玻璃罐，
因為發酵速度並不是越快越好，
如果發酵太快，康普茶的味道會比較缺乏層次，酸味也比較尖銳。
另外，也要注意瓶口與瓶身的直徑不要相差太大，
如果瓶身很寬，菌膜直徑也會很寬，
瓶子的開口如果過窄會不容易將菌膜取出。
透氣的蓋子：釀製康普茶的時候，需要充足的氧氣，
所以選擇一個可以『隔絕小蟲與灰塵』，
同時又能『讓空氣流通』的蓋子是很重要的。
可以用『廚房紙巾／密織的棉布』覆蓋罐口，
再用『橡皮筋』固定。
秤量工具：測量水量時需要『量杯』，
秤茶葉和糖需要『電子秤』。
製作康普茶雖然不需要極度精準，但也不是隨意攪和，
有秤量工具可以加速製作流程，也能使品質更穩定。
接下來的幾種器材不一定要有，
可以視實際需要決定是否添購，
可重複使用的茶球／茶包
如果你使用的是散裝茶葉，而非茶包，
把茶葉裝在茶球／茶包裡面可以節省過濾茶葉的時間。
因為茶球／茶包之後會取出來，不會接觸到康普茶茶母，
所以可以使用品質好的不鏽鋼的茶球，
其他的材質像是矽膠、玻璃、耐熱的塑膠也可以。
食物溫度計
甜茶的溫度要低於攝氏37度才能放入菌膜與發酵液，
可以使用食物溫度計測量。
（也可以用手測，只要甜茶溫度降到比體溫低就可以了）
食物夾
康普茶菌膜有時候會兩片黏在一起，
有夾子會比較容易撕開，也不會沾手。
加熱墊
康普茶建議的溫度範圍在攝氏24~29度，
所以它並不喜歡寒冷的天氣，
如果天氣太冷可能會需要加熱墊或是幫它進行保溫。
但是超過攝氏42度可能會破壞菌體，所以請先確認加熱墊有溫控功能。
pH試紙或酸鹼值測量機
發酵好的康普茶酸鹼值低於3.5，
因為發酵好的康普茶之後會作為發酵液加入新的甜茶中調整酸鹼值，
發酵液的酸度就能營造酸性的環境阻擋外來微生物污染。
如果有一台酸鹼值測量機可以直接確認酸鹼值是否夠低（夠不夠酸）。
看完器材以後，
讓我們接著來看看需要的原料吧！
康普茶是由五種原料製作而成的，
這五種原料是康普茶菌膜、發酵液、茶葉、糖、水。
《原料》
康普茶菌膜（Kombucha SCOBY／mother／mushroom）
『康普茶菌膜』是製作康普茶的微生物群落，
外觀看起來像是圓圓的煎餅，
它是細菌與酵母菌組成的微生物共生體，
英文縮寫為SCOBY，symbiotic colony of bacteria and yeast。
SCOBY裡面的微生物形成一個龐大而複雜的生態系統，
各種微生物之間有著良好的互利共生關係。
康普茶菌膜跟克菲爾菌種一樣，是可以不斷重複使用的！
只要提供菌膜充足的食物和適當的環境，
它就可以永久延續下去，還會不斷地長出新的SCOBY！
新生的菌膜會在甜茶的表面『長好長滿』。
白熊與灰兔網誌有販售『有機康普茶菌膜』，
菌膜由美國有機康普茶店家購入，
從美國帶回以後一直以有機茶葉與有機砂糖餵養，
提供給各位安心、高品質的有機康普茶菌膜，
（我們的菌膜是完整一片，不會分切成小塊）
並且搭配300c.c.發酵液，可以製作3公升康普茶。
購回之後依照本網誌的教學操作即可，
若遇到任何疑問都可以線上提問。
發酵液 Starter Tea：
釀製康普茶除了需要菌膜，
還需要『發酵好的康普茶』作為發酵液。
發酵液可以調整甜茶的酸鹼值，防止雜菌侵襲，
也能讓菌膜長得更好。
所以每次製作完一批康普茶之後，
請記得一定要『先預留下次製作所需要的發酵液』，
不要一口氣把它喝光或全部拿去調味。
茶葉 Tea Leaves：
製作康普茶需要『真正的茶葉』，
是山茶科山茶屬的茶樹（學名：Camellia sinensis）的葉子，
不是花茶、薄荷茶或其他花花草草等植物做成的茶。
一開始建議使用『紅茶』，
因為你的菌膜剛到新的環境，需要一段時間適應與調整，
而你也需要一些時間來學習製作康普茶，
用紅茶來製作康普茶，
甜茶變酸的速度比較緩慢，
發酵的時間上會比容易變酸綠茶好掌握，
成品的味道也比較溫和宜人。
若您想要更換其他茶葉，
請等到『至少製作四次康普茶』有產出多的菌膜之後，
再拿部分菌膜嘗試其他種類的茶葉，會比較保險。
台灣的茶葉世界聞名，有各式各樣的茶葉可供挑選，
建議大家選擇『有機或生態友善』的『原片茶葉』，
有機或生態友善的耕作不只讓飲用的人安心，
茶農在烘製茶葉時也不會吸入農藥，
這類的茶葉也比較不用擔心參雜人工香精。
原片茶葉是指在茶葉泡開之後可以看見完整的葉片，
品質和安全性遠勝只有茶碎的茶包。
不同茶葉實際的沖泡溫度與時間可以參照包裝或詢問茶商，
以下簡單整理了常見的幾種茶葉與它們的特性——
- 很適合製作康普茶。
- 味道較溫和，變酸速度較慢。
- 咖啡因含量較高。
一開始請避開伯爵紅茶，不論是格雷伯爵茶（Earl Grey）、
女伯爵茶（Larticley Grey）會額外添加精油，可能對菌膜造成干擾。
要嘗試的話，請使用多的菌膜來試。
『綠茶』
- 很適合製作康普茶。
- 咖啡因含量通常較低（抹茶、嫩葉例外）。
- 菌膜長得較快。
- 有機酸的含量較高，能產生較多的碳酸氣泡。
『烏龍茶』
- 適合製作康普茶。
- 風味與咖啡因含量都介於紅茶與綠茶中間。
『白茶』
- 待菌膜適應環境之後可以嘗試。
- 味道最清淡。
- 菌膜生長速度較慢。
『南非國寶茶、香料茶、花草茶』
糖 Sugar
控制糖的攝取已經成為新一代的健康常識，
不過這個原則並不適合套用在康普茶上面。
康普茶的微生物需要適量的糖作為食物，
如果刻意減少糖的比例，或是使用不適合的糖，
都可能讓菌膜挨餓，甚至影響菌膜的健康。
康普茶裡面的微生物在發酵時會吃掉這些糖，
發酵的時間越長，糖分就會被消化得越徹底，
所以不用太擔心糖分的殘留。
製作康普茶時，太多礦物質可能會影響成品的風味，
所以會優先選用礦物質含量較低的糖。
以下是幾種常見的糖與它們的特性——
『白糖』、『砂糖』、『冰糖』
- 白色或微黃色的結晶。
- 礦物質含量少，適合製作康普茶。
『蜂蜜』
『紅糖』、『黑糖』、『椰子糖』、『糖蜜』
- 淺褐色至深褐色粉末，礦物質含量高。
- 康普茶菌膜有可能會不適應，也會影響成品的風味，不推薦。
『龍舌蘭糖』、『高果糖糖漿』
- 含水量不固定，且多為果糖組成，康普茶菌膜可能會不適應，不推薦。
『人工甘味劑』
- 甜菊糖、阿斯巴甜、木糖醇⋯⋯等非由蔗糖組成的甜味劑。
- 菌膜無法分解人工甘味劑，請勿使用。
一開始建議先使用白糖、砂糖、冰糖，
等到有多的菌膜之後，再拿它們來試試看其他的糖，
不要拿全部的菌膜投入實驗，
這樣當意外發生的時候就沒有菌膜可用了。
水 Water
製作康普茶的時候，水中的礦物質並不是必須的。
基本上只要是『能飲用的水』都是可以的，
像是礦泉水、白開水、生飲機的過濾水、RO逆滲透水都可以使用，
（有的礦泉水礦物質太豐富，可能影響菌膜代謝，要觀察菌膜是否順利生成）
但不要使用含氯或氟的水、鹼性水、氣泡水或是可能有微生物污染的水。
當我們準備好這些器材與原料以後，
就可以開始在家製作康普茶了！
接著就讓我們一起來動手做吧！
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