SCOBY是泛指由細菌和酵母菌組成的共生體

英文為symbiotic colony of bacteria and yeast。

SCOBY並不是單指某一個特定的生物,

它是描述由多種微生物共生組成、可以自行增殖的有形群落,

像是奶克菲爾菌種milk kefir grains

康普茶茶母/紅茶菌菇kombucha、

水克菲爾菌粒water kefir grains(又叫緹比菌粒Tibicos)、

薑汁汽水菌種ginger beer plant(GBP)都被歸類在SCOBY裡面。

*ginger beer plant照字面翻譯是薑汁啤酒植株,

    薑汁汽水菌種是參考《發酵聖經》裡面的翻譯。

 

雖然SCOBY有很多種,

不過通常可以用外觀或是餵食的食物輕易地區分出來,

康普茶/紅茶菌菇kombucha長得像煎餅,食物是甜茶;

奶克菲爾和水克菲爾雖然名字很像,

不過前者像白花椰菜,餵食牛奶;

後者長得像碎冰糖,餵食糖水。

 

本篇要來討論的是水克菲爾菌粒和ginger beer plant !

(以下簡稱ginger beer plant為GBP。)

寫這篇文章是因為網路上面有各式各樣糖水的配製方法,

濃度從極為清淡到非常濃厚都有,

會有這樣大的差異,

一方面是因為同樣的菌給不同人養久了以後,會有一些改變。

另一方面是因為他的菌其實種類跟你的可能不一樣。

希望大家在看完這篇文章以後,

能夠知道有這兩種菌很容易被搞混的菌,

在尋找糖水配方和飼養方法的時候多留意一點,

了解到『別人行得通的方法,不一定適合我的菌』,

因為可能對方養的是水克,但是你的是GBP(或是反過來),

那麼他的糖水比例和食材就不一定適合你。

 

本人謹對自己的菌況與品質負責,無法保證其他來源的菌好壞與否。

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水克菲爾菌粒和GBP只有兩個地方一樣——

『都是由細菌和酵母菌組成的SCOBY』『用糖水發酵』

除此之外它們從形狀、透明程度、對食物的偏好、

發酵時間、對礦物質的需求量都有差別。

 

可是,

這兩種SCOBY卻非常非常容易被搞混!

容易到什麼程度呢?

容易到不管是在台灣還是在外國,

都有人把GBP當水克養(或是反過來),

甚至連賣的人都可能誤會了自己的菌

不是把水克菲爾菌粒誤當成GBP賣,

就是明明聲稱賣的是水克菲爾菌粒,

結果其實賣的是GBP⋯⋯

(《發酵聖經》有寫到這種情況,可見兩者非常容易搞混)

 

更有趣的是,

有的人其實先後養過水克和GBP,

但是卻完全沒發現它們是不一樣的SCOBY!

發酵聖經》的作者就有過這樣的經驗,

作者第一次養的水克/緹比菌粒因為疏於照顧而死了。

他之後又再取得了一次所謂的水克/緹比菌粒來重新養過⋯⋯

這過程中他完全沒有發現自己兩次養的其實是不同的SCOBY,

一直到他後來同時得到了水克/緹比菌粒和GBP的樣本,

把兩種SCOBY同時擺在一起作對照,

才發現自己其實前後養的是兩種不同的SCOBY

 

至於為什麼水克和GBP這麼容易被搞混呢?

原因有兩個——

外觀乍看之下很像

它們的顏色很類似,通常介於半透明的淺黃色到淺咖啡色之間。

雖然它們的形狀和透明度其實有很大的不同,

不過它們平常都擠成一團,如果不知道怎麼分辨,就容易搞混。

食物類似

它們的食物都是以『糖水』為基底,

雖然從糖的比例、用料的選擇、

礦物質的需求量、發酵時間還有成品的味道都不太一樣。

但是因為製作原料差不多,

即使真的把它們搞混了,

短期內也不見得會發現不對勁。

再加上它們都能另外用不同的食材去調味,

某些經過調味水克菲爾甚至可以模仿GBP成品的味道,

這更增加了辨識上的困難(尤其對於初次培養的新手)。

 

 

萬一真的搞錯了,會怎麼樣呢?

幸運的話,可能菌還能撐一陣子,

但是長期被『誤養』的水克菌粒或GBP

 之後就會失去活力,越養越小,

發酵能力變差,成品味道也怪怪的,

長期下來菌粒可能會衰弱死亡。

 

這也是為什麼在準備飼養水克菲爾菌粒之前,

必須先學會辨認真正的水克菲爾菌粒!

你如果現在去Google『水克菲爾 糖水』,

然後隨便開三五個搜到的網頁,

你會很驚訝(或是驚嚇)地發現,

糖水的用料和濃度真的差異很大!

有的人的糖水調完以後,顏色濃得跟仙草蜜差不多XD

這麼濃的糖水,如果給水克喝的話,它可能真的會死給你看⋯⋯

但是為什麼他們的菌活得很好呢?

再去細看會發現他養的其實是喜歡喝重口味的GBP(或是其他的SCOBY)

 

如果你在找資料的時候還不會辨認水克菲爾,

就會『踩到很多雷』!

拿別人養其他菌的食譜來餵水克⋯⋯

也許菌一開始看起來好好的,

但是卻越養越小顆,越養越沒有活力,

心急的你查來找去卻不知道自己到底做錯了什麼⋯⋯

結果,搞了半天,

是因為那個糖水根本不是拿來養水克的!

這豈不是太冤枉了嗎?

 

那麽,我們要怎麼分辨什麼才是真正的水克菲爾菌粒呢?

其實,只要有看過它真正的長相,就很容易認得它了

 

下面這張照片是我從美國帶回來養的『有機水克菲爾/緹比菌粒』

可以看到它們相當有稜有角、顆顆分明!

IMG_4776.JPG

然後!

各位有沒有覺得它們的長相很有『親切感』?

是不是有種似曾相識、他鄉遇故人的感覺?

有沒有很像我們小時候很愛偷吃的某個東西?

沒錯!

真正的水克菲爾菌粒長得超像『冰糖』的!

它跟冰糖像到什麼程度呢?

有一次跟我購買有機水克菲爾/緹比菌粒的網友,

在收到包裹以後聯絡我,

說他找。不。到。菌~~

他在裝糖水的罐子裡面『只有看到冰糖,沒有看到菌!』

這個有趣的小插曲證明水克可以成功地偽裝成冰糖

 

GBP的長相就比較多變了!

我從Google搜尋的圖片庫截了一部分的照片,

GBP由很多小圓球匯聚而成,

外觀像是黏成一團的山粉圓或是西米露。

螢幕快照 2017-02-21 上午2.34.09.png

 

下方整理了簡單的表格給大家對照參考~

  水克菲爾菌粒 GBP
外觀

*形狀不規則。

*粒粒分明。

*有『稜角』。

*像大小不一的『冰糖』。

 

*由許多小圓球聚集成團,

    像是黏成一團的西米露

 

*沒有稜角。

 

大小 最大可以長到一個拇指指節的大小。

單一小圓球本身無法長到像大顆的水克菌粒那樣巨大。

但是小圓球會聚集成或大或小的團塊。

濁度 比較清透。 比較混濁。
其他

*薑汁可能會刺激菌粒。

*發酵時間較短(夏天約1~2天,冬天約3~4天)。

*第一次發酵的成品味道清淡。

*喜歡多一點礦物質和薑汁。

*需要的發酵時間比較長(夏天約3天、冬天約5~7天)。

*成品較酸、味道較重。

 

簡單地來說,

如果今天你的SCOBY顆顆分明、個頭不小、有稜有角,

素顏(?)就可以cosplay冰糖!

那它應該就是水克菲爾菌粒了~

 

如果是由圓滾滾的小西米露黏成一團的話,

它就不太可能是水克,而是GBP或其他SCOBY 了~

 

希望大家在看完了這篇文章以後,

都可以順利地辨認水克菲爾/緹比菌粒,

找資料的時候可以成功判定合不合用

 

如果你還是不確定手上的是什麼菌,也不用太緊張,

最簡單的方式就是向給你菌粒的人詢問該如何餵養,

如果供應者經驗豐富、值得信賴,

而且手上的菌也一直順利增生,你就可以沿用他的方式培養

 

『(天山)雪蓮菌』這個名詞缺乏統一、明確的定義。

     它可能是指水克菌粒,也可能是GBP,

     也有人叫奶克菲爾菌種為雪蓮菌,

     當然,它也可能被套用在其他SCOBY上面。

     所以你如果問我雪蓮菌是什麼,或是某個SCOBY是不是雪蓮菌,

     我只能說:『我也不知道~』,因為它真的被混用得太廣了

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