克菲爾Milk Kefir是一種源自於高加索山區的發酵乳,

當地的居民以健康與長壽聞名,

即使是九十多歲的老人家身體依然相當地硬朗,

而克菲爾正是高加索山區居民的元祖級日常飲品!

 

後來,隨著腸道細菌叢的研究與養生風潮的興起,

克菲爾也跟著流傳到世界各地,

現在在美國,克菲爾是除了優格之外第二有名的發酵乳品。

(以上內容整理自『神仙禮物克弗爾』)

 

本人謹對自己的菌況與品質負責,無法保證其他來源的菌好壞與否。

為了給各位實惠的價格,僅透過本網誌、Facebook、chattybear.kefir@gmail.com販售,

    未使用(或授權)其他帳號與網路平台,有意購買的朋友歡迎在本頁面填單購買。

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介紹到這裡想必大家會有點好奇,

發酵乳的話,我們不是已經有優格了嗎?

為什麼還需要克菲爾呢?

 

的確,台灣對於自製優格並不陌生,

很多人會用市售的優酪乳或菌粉製作優格。

但是呢~

克菲爾和優格除了都是使用鮮乳製作之外,

兩者是相當不一樣的!

 

現在的優格和有延續性的『傳統優格』不同,

在沒有冷藏、殺菌技術的時代,

牛羊擠出來的生乳只要放置一兩個小時,

就會因為乳汁裡面大量的微生物而開始腐敗。

人們為了延長生乳的保存期限,

會使用『酵種starter』把生乳製作成發酵乳保存。

 

製作傳統優格的酵種是眾多微生物組成的共生體,

酵種是經過長時間不斷競爭、共生、演化得來的強勢菌群,

具有很強的生命力與延續性。

只要保留一點點做好的優格當『酵種』,

就可以用它來發酵下一批生乳,

以前的人們就用這種方式重複製作新的優格,

這些酵種也就這樣年復一年、代代傳承下來。

 

現在我們吃到的優格則是完全不一樣的東西,

市售的優格菌株經過人為一再育種與純化,

只留下少數1~3株經過挑選的菌株,

這雖然讓產品能均一、工業化地大量生產,

但是也失去了微生物多樣性,禁不起雜菌攻擊,

更喪失了傳統酵種(starter)的延續性

 

也因為如此,

現在在家自製的優格通常不建議沿用上一批自製優格為酵種,

需要一直花錢購買新的菌粉或是瓶裝優格做為新的酵種,

才能確保下一批的優格也擁有同樣的菌株,

而不是養出不明的雜菌。

所以,不管是自製優格還是買現成的,

都需要不斷回購菌粉或優格產品。

(這也是廠商當初育種的目的之一)

 

只剩下少數1~3株菌株的市售優格,

吃進身體以後,菌株通常會因為缺乏互相支援的微生物,

所以只能存活短短數小時至數天,

如果沒有長期、高頻率的飲用,就無法讓人『有感』。

(有一次去聽了陽明大學蔡英傑教授的演講,

    教授提到有些優格菌株其實是因為『好吃』才拿來做優格,

    並不是因為這個菌株對身體有實際的效用,

    所以如果有明確的健康訴求的話,要記得做一下功課再購買喔~)

 

和現在的市售優格比起來,

克菲爾菌種則是完整保留了傳統發酵乳的延續性與微生物多樣性,

克菲爾菌種milk kefir grains是由30幾種和細菌和真菌組成的複合體

這些微生物經過長久不斷地演化與適應,

已經自成一套穩定的共生生態,

只要你給它適當的環境和充足的鮮乳,

克菲爾菌種就可以生生不息地增長和延續。

 

當我們開始每天飲用克菲爾以後,

克菲爾裡面的微生物也跟著進入我們的消化道,

每天持續地飲用,可以改變我們的細菌叢生態,

除了幫助維持消化道機能之外,也能讓排便比較順暢~

在調整體質、促進新陳代謝方面也會有幫助!

(我們的消化道裡面除了『好菌/益生菌』和『壞菌/致病菌』之外,

    對我們健康影響相當重要的其實是所謂的『中性菌/伺機菌』!

    這些伺機菌跟所謂的中立理性選民不一樣,他們是標準的『牆頭草』!

    它們不管誰好誰壞,只看誰比較佔上風,就『西瓜偎大邊』加入那個陣營。

    如果好菌佔上風,它們就幫好菌;壞菌佔上風,它們就幫壞菌。

    所以這些細菌叢跟我們的健康是很有關係的!)

 

身為一個經過醫師認證的資深腸道遲滯人~

(就是需要在廁所裡面醞釀很久的意思XD)

自從在德國接觸到克菲爾以後,

就對它讓我『一路順暢』的功績念念不忘,

覺得我好像找到了失落已久的啟動按鈕一樣啊~

(請看我與克菲爾菌的相遇,有我的個人經驗分享。

雖然因為頓悟得太晚,導致錯失了帶克菲爾回來養的機會,

不過最終還是從德國取得了克菲爾菌種milk kefir grains!

拿到的當下整個人真的開心到快飛上天了!

為了讓克菲爾菌種在台灣也可以被我養得健健康康的,

我可是又上網又看書的認真研究了一番!

 

這一篇我整理了製作克菲爾的器材與原料的挑選重點,

也把自己試過,行得通跟行不通的經驗寫出來,

希望讓大家能不要重複我做過的蠢事少走一些冤枉路

 

《器具選擇》

有不少英文網站都有提到要避免克菲爾菌種接觸金屬製品(銅、鐵、鋁等),

但也有一派堅持短暫接觸高品質的不鏽鋼器具其實是安全的。〔參考網站1

幾經考量之下,我還是花了不少時間去找非金屬的器材,

一來,發酵乳畢竟是屬於酸性食物,長久下來還是有侵蝕金屬的可能;

二來,,有些市售的不鏽鋼製品標示不清,難以分辨品質,

在不確定品質是否良好的狀況下,酸性食物還是避開金屬比較保險。

如果您同時有在養其他的SCOBY,請把它們的器材分開,

     器材混用可能會讓微生物相互干擾。

清潔劑:不要使用標榜可以『抗菌』的清潔劑!

                   用一般清潔劑充分搓洗,就可以有效清潔雙手與器材

                   使用含有特殊抗菌成份的清潔劑,效果並不會比較好,

                   如果抗菌成份殘留在器具上,還可能會傷害菌種。

 

 

盛裝容器:可以的話請準備2個有蓋子的容器——

                   一個是裝克菲爾菌種和牛奶的『發酵罐』,

                   克菲爾發酵的時候可以把蓋子鬆鬆地蓋著,

                   避免灰塵、小蟲子的騷擾;

                   另外一個是拿來裝做好的克菲爾成品的『儲藏罐』,

                   克菲爾成品吃不完的時候可以把蓋子關緊,放在冰箱裡面儲藏。

 

                   你可以選用塑膠或是玻璃容器,

                   確定可以安全地存放食物,

                   不會釋放雙酚A、重金屬之類有害物質。

                   一開始菌種還小的時候容器的容量不用太大,

                   家裡如果有空的果醬罐可以直接拿來使用,

                   等到之後再視需求買其他罐子。

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湯匙:品質好的矽膠、陶瓷、塑膠湯匙都可以使用。

              木頭、竹子可能會在過濾的時候損傷,增加藏污納垢的機率,

              請額外注意清潔&時常更換。

 

塑膠濾網:一開始我真的找不到塑膠濾網,

                       就暫時用便利商店的塑膠餐具頂著

                       但是它實在太陽春了,

                       讓我漏掉了好幾顆剛長出來的小小小菌種⋯⋯

                       吃到這些小幼苗都讓我內心好有罪惡感

                      所以我開始搜尋替代方案,首先我找到豆漿濾網!

                      但是⋯⋯濾孔太細⋯⋯弄了半天只有乳清被濾出來⋯⋯

                      在看了一大堆濾咖啡、茶渣、洗米水、蔬菜水果麵條的商品以後,

                      終於,在我翻桌之前,

                      我找到了台灣製造的塑膠濾網!

                      它的濾孔大小非常剛好,

                      可以順利過濾做好的克菲爾,還能好好保留剛長出來的小菌種

 

                      若您沒有辦法買到適合的濾網,也可以於購買『克菲爾菌種』時加購,

                      或是直接購買『完整克菲爾組合』(菌種+濾網一支+玻璃罐兩個)。

                      我提供的塑膠濾網都是台灣製造,

                      有草莓紅果凍橘湖水綠天空藍水晶紫五個顏色,

                      因為不一定每個顏色都有貨,所以不能指定顏色,

                      不過您可以告訴我最不想要什麼色,我會幫您避開XD             

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                      如果你的菌種是大而完整的一整團,

                      你可以直接用湯匙把菌種撈起來,就不見得需要濾網,

                      雖然會因此損失一些剛長出來的小菌種,

                      但是可以省下每天清洗濾網和塑膠盆,以及等待過濾的時間,

                      就看個人的取捨囉~

 

 

另外,這些器具最好只用在製作奶克菲爾上

如果用同一套器具去製作不同的發酵製品,

微生物之間可能會互相干擾,影響到發酵的成品。

 

本部落格有提供『完整克菲爾組合』供您購買,

組合內含一份克菲爾菌種、兩個450c.c.食品專用玻璃罐、一個塑膠濾網,

幫您省下寶貴的時間與單買器材的運費

訂購事項請看克菲爾筆記〖Part 3 〗的購買部分,填單&預約面交

 

 

 

《原料》

克菲爾菌種:菌種真的是最不好拿到的部分了!

                           因為克菲爾菌種的共生生態很複雜,

                           不是把所有的微生物集中在一起就會自己長出一團來。

                           這神奇的特性也導致菌種無法有效地用人工方式合成,

                           最好的方法就是從已經存在的菌種分出去。

                           不過,這個共生生態也是克菲爾菌種最大的好處!

                           只要你拿到一顆菌種好好回家餵養,

                           這顆菌種會自己長大、增生

                           只要有適合的環境和足夠的食物,

                           克菲爾菌種就可以無限次的使用

                           而且克菲爾是常溫發酵,不用另外用優格機、電鍋保溫,

                           不但比較省電、環保,也可以更快上手~
 

                           本網誌可以單買『克菲爾菌種』

                           也有販售含有菌種與製作器材的『完整克菲爾組合』

                           我會給您活性良好的菌種

                           不是缺乏生命力、要養很久才有起色的小屑屑。

                           活性好的菌種不僅發酵成果好長大、增生也很順利

                           讓您在飼養的時候更加的輕鬆省力、容易上手!

 

                     為了讓您能夠吃得安心,

                     我的奶克菲爾菌種是從德國空運取得,

                     (就是在德國讓我腸道『醒來』的那顆,它的分身坐飛機來了XD)

                     會固定使用幾個乳源清楚、殺菌方法適合、品質較好的品牌來餵養,

                     養出來的菌種在品質與活性上都相當良好,

                     作出的克菲爾也呈現特有的清爽風味與碳酸口感!

                     安全、健康與美味都有顧到!

 

                           克菲爾菌種不僅在常溫就可以發酵,

                           益生菌種類遠多於市售優格、菌粉,

                           而且只需要購買一次,正確飼養就可以一直使用下去,

                           是相當健康、方便、省錢的選擇喔^^

 

本人謹對自己的菌況與品質負責,無法保證其他來源的菌好壞與否。

    想要向我購買菌種的朋友,歡迎在置頂文章填單訂購,

    也歡迎透過臉書Claire Xiong、chattybear.kefir@gmail.com與我聯絡。

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    想更瞭解克菲爾菌種,請看克菲爾新手筆記〖Part 3〗的第二部分


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台灣買得到克菲爾的“菌粉”,不過它一樣經過育種和純化,

     每次製作都要使用新的菌粉,也無法培養出真正的菌種顆粒,

     我個人嘗試過後,覺得菌粉還是比不上真正菌種做出的克菲爾!

 

牛奶大原則是使用天然的牛奶,避開人工添加物

 

           有趣的是,不同的品牌,做出來的成品風味與質地也會不同。

           一段時間以後,菌種生長狀況也會產生差異,

           有的品牌效果很好,有的品牌則是差強人意。

           跟我購買的朋友,因為您的菌種是從我這邊來的,

               大部份的品牌我都有試過,所以我知道我的菌喜歡哪些牌子,

               您可以跟我詢問比較推薦的品牌。

 

           克菲爾是有生命的,當你提供它充足、完整的營養,

           它會長得又快又好,所製作出來的克菲爾風味也最佳。

           像是營養充足、可以自由活動的放山雞,

           會比吃便宜飼料、養在小籠子的肉雞來得健康與營養一樣。         

 

           為了讓克菲爾菌種與消費者都能吃得安心(鮮乳是菌種的唯一主食呀~),

           我會固定使用幾個乳源清楚、殺菌方法適合、品質較好的品牌來餵養,

           養出來的菌種在品質與活性上都相當良好,

           作出的克菲爾也呈現特有的清爽風味與碳酸口感!

          安全、健康與美味都有顧到!

           (寫到這裡不得不自豪一下,菌粉真的做不出這樣特殊的美味!)

           把菌種買回去以後,您可以換成習慣的品牌,

           或是跟我詢問效果較好的牌子有哪些~

 

 

 

一個不小心就說了一大堆,

總之,

把這些器材跟原料都準備好之後,

我們就可以進入第二階段開始製作克菲爾啦!

讓我們繼續看下去~克菲爾新手筆記〖Part 2 如何製作克菲爾〗

 

 

克菲爾是『食物』,不是藥物。

    有疾病請務必就醫,並且遵照醫療專業人員指示配合治療喔^^

 

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我是怎麼認識奶克菲爾與開始飲用它的?請看我與奶克菲爾的相遇

選擇製作奶克菲爾的原料與器材〖Part 1 〗

奶克菲爾製作步驟〖Part 2 〗

讓奶克更加更健康美味〖Part 3 二次發酵〗

奶克知識大補帖〖Part 4 各式疑問〗〖Part 5 暫時保存菌種、製作備份〗

使用奶克菲爾做希臘優格甜味抹醬


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