白熊與灰兔。微酵生活。

Q2、康普茶的歷史

人們製作與飲用康普茶已經有好幾個世紀，

有人說它起源於中國，

在秦朝被稱為不朽茶，

曾被術士獻給追求不老不死的秦始皇。

在日本與韓國也有類似康普茶的茶飲傳說，

不過，目前為止並沒有明確的證據可以證實康普茶的起源。

居家自製的康普茶在19世紀的中東歐非常流行，

在1920年代，居家自製康普茶的風潮席捲了德國，

美國則在1990年代中期開始傳開。

時至今日，我們可以確定的是，

康普茶因為太受人們歡迎，

除了傳統的居家自製之外，

在許多國家的商店也能買到現成的瓶裝康普茶。

像在美國已經有超過180多個不同的康普茶品牌，

每年的產值高達上億美元。

這股商機也吸引了大型的飲料公司加入，

百事可樂收購了康普茶製造商KeVita、

可口可樂也接著買下了康普茶品牌MOJO，

美國的星巴克也推出自己的康普茶品牌。

這股康普茶熱潮仍在世界各國持續著，

用它迷人的滋味贏得人們的喜愛。

參考YNC Kombucha History和《發酵聖經下冊・175頁》

Q3、康普茶裡面有什麼東西？

康普茶豐富多變的滋味源自於微生物消化、分解甜茶裡面的養分，

裡面不只含有微量的糖與咖啡因，

還有多元的有機酸、維生素、礦物質、多酚與酯類。

以下是常見於康普茶內的微生物與有機物：

『細菌』

Acetobacter醋酸桿菌屬

Gluconbacter葡萄糖酸桿菌屬

Gluconacetobacter葡萄糖醋桿菌屬

Lactobacillus乳酸菌屬

Pediococcus片球菌屬

『酵母菌』

Saccharomyces釀酒酵母屬

Brettanomyces酒香酵母屬

Zygosaccharomyces結合酵母屬

想知道這些細菌和酵母菌的作用嗎？請看神奇的康普茶菌膜Q2

『有機酸』

醋酸acetic acid

丙酸Propionic acid

丁酸Butanoic acid

檸檬酸Citric acid

己酸Hexanoic acid

辛酸Octanoic acid

癸酸Decanoic acid

草酸Oxalic acid

琥珀酸Succinic acid

乙醯乙酸acetoacetic acid

衣康酸Itaconic acid

『葡萄糖酸及其衍生物』

d-Saccharic acid(Glucaric acid)

d-Gluconic acid

2-Keto-gluconic acid

5-Keto-gluconic acid

2-Keto-3-deoxy-gluconic Lactic acid

4-ethyl 6-Phospho gluconate

『芳香烴』

苯甲酸benzoic acid

苯乙醇Phenethyl Alcohol

苯酚Phenol

苯甲腈Benzonitrile

『生物鹼』

咖啡因Caffeine

茶鹼Theophylline

『維生素B群』

維生素B1 Thiamin

維生素B2、核黃素Riboflavin

維生素B3、菸鹼酸Nicotinic acid

維生素B3的醯胺衍生物Niacinamide

維生素B5、泛酸Pantothenic acid

維生素B12 Cyanocobalamin

『糖』——會隨發酵時間而減少。

蔗糖Sucrose

果糖Fructose

葡萄糖Glucose

『其他』

另外還有多種微量的有機化合物，

像是酯類（如乙酸乙酯Ethyl Acetate）、醚類、多酚、酵素等等。

康普茶實際的成分會隨著糖、茶、微生物、環境等因素而改變，

這也造就了它多變而迷人的魅力。

參考CFH〈What's in My Kombucha〉和YNC〈Kombucha Strains

Q4、康普茶有什麼特色？對身體有什麼好處呢？

在網路上查詢康普茶的好處時，

會看到許多天花亂墜的功效，

當然也會看到一些警告或是質疑。

其實，康普茶就是一種發酵飲料，

它含有豐富的微生物與營養素，

可以幫助我們補給營養、維持健康。

但是它是食物，不具神奇的療效，

更不能取代藥物與醫學治療。

有的人在飲用一段時間以後，會覺得身體比以前舒暢，

可能是因為裡面的營養，也可能是因為消化道菌叢的改變。

我們的腸胃道不只是扮演著消化食物的角色，

它是第一線接觸、分解食物的器官，也人體免疫的重要防線。

而腸道內的菌叢在其中扮演非常重要的角色，

有些好菌能使腸道環境呈現酸性，讓致病原不易生存，

腸道菌還能合成維他命、調節免疫系統、減少腸胃道致癌物質生成⋯⋯等等。

最近幾年更是開始了一系列『腦-腸軸 gut-brain axis』的研究，

（真的算新的領域，可以看到維基百科下面的論文條目都是這三五年的。）

什麼是『腦-腸軸』呢？

它泛指消化道與中樞神經（包含大腦）之間的交互影響，

這個軸線影響範圍非常廣大而且重要，

包含了中樞神經的內分泌（neuroendocrine）與免疫（neuroimmune），

這些研究證實腸道並非我們先前以為的，只是單純接受大腦的指令，

大腦與腸胃道可以過腸道淋巴系統、迷走神經與腸道產生的激素『互相影響』，

兩者的關係之密切，甚至有人因此稱呼腸胃道為『第二大腦』！

而我們不能忽略的重量級角色就是我們腸胃道的『微生物』！

有許多的醫學研究致力於解讀腸道、腸道菌與大腦之間的相互關係，

此類研究衍伸成『腦-腸-菌軸 microbiome-gut-brain axis』的論述。

這類的研究開始證明腸內菌的的確確參與了腸道與大腦的溝通，

甚至會進一步到我們的情緒甚至行為表現——

人體的血清素serotonin主要在腸道合成

腸道特定細菌可能和宿主出現自閉症類似行為有關

當科學正在慢慢解密這神奇的互動關係時，

我們可以得到一個初步的結論，

腸內好菌（腸益菌、益生菌probiotics）確實與我們的健康有直接的關係，

而且這個關係比我們所想得還要更深更廣！

接下來，

讓我們來看看康普茶的好處吧！

【穩固的微生物系統】

為了維持均一性與因應工業化生產，

市售的現成康普茶有的會經過滅菌處理，

或是為了減少發酵過程產生的微量酒精而進行配方與製成的調整，

也有的品牌只用經過實驗室挑選的菌株生產，

這都或多或少改變了康普茶的本質與微生物平衡。

真正由菌膜所做出來的康普茶，

細菌與酵母菌之間互相供給、整合，形成穩定的互利共生系統。

這個系統裡的微生物們可以互利共生，

不同的微生物可以在這個系統裡面存活得更好、更久。

只要你提供適當的環境和充足的養分，

康普茶就可以生生不息地增長和延續。

當我們持續飲用康普茶，

茶葉所含的多酚與康普茶的微生物會成為身體的養分，

可以改變我們的細菌叢生態、幫助維持消化道機能，

進而調整體質，使新陳代謝更好，身體更加舒適。

（我們的消化道裡面除了『好菌／益生菌』和『壞菌／致病菌』之外，

對我們健康影響相當重要的其實是所謂的『中性菌／伺機菌』！

這些伺機菌跟所謂的中立理性選民不一樣，他們是標準的『牆頭草』！

它們不管誰好誰壞，只看誰比較佔上風，就『西瓜偎大邊』加入那個陣營。

如果好菌佔上風，它們就幫好菌；壞菌佔上風，它們就幫壞菌。

所以細菌叢生態跟我們的健康是很有關係的！）

【調節生理機能】

茶葉的多酚、葉酸、礦物質、維生素B2、維生素C，

以及發酵產生的有機酸，菌膜裡面的微生物，

都對維持健康的身體機能有所助益。

您可以把康普茶納入每日的飲食當中，每天持續地飲用，

感受它帶來的以下好處：

幫助消化。

幫助維持消化道機能。

改變細菌叢生態。

使排便順暢。

調整體質。

調節生理機能。

促進新陳代謝

健康維持。

請記得康普茶是『食物』，不是仙丹妙藥。

有疾病請務必就醫，並且遵照醫療專業人員指示配合治療。

【常溫發酵】

本網誌所販售的SCOBY都是『常溫發酵』，

只需要把它們放在室溫就好了，

不太需要購買額外的儀器，

不只省下一筆花費，也更加環保。

【不需每天照顧】

康普茶的發酵時間大約7～14天，

隨著實際的氣溫可能會延長或是縮短。

比起每一兩天就需要餵食的奶克菲爾和水克菲爾，

康普茶可是相當『佛系』的，

你可以在每個週末（或每兩週）有空的時候製作新的康普茶，

如此有彈性的製作時間，非常適合生活忙碌的現代人。

【菌膜可重複使用】

只要提供菌膜充足的食物和適當的環境，

它就可以永久延續下去，還會不斷地長出新的SCOBY，

所以只需要購買一次菌膜，就可以重複使用長期製作康普茶。

Q5、康普茶與水克菲爾有什麼不同呢？

對於不喝乳製品，或是在找尋更健康的飲料的人來說，

康普茶跟水克菲爾都是很好的選擇。

不過，康普茶與水克菲爾有什麼不同之處？

又該選擇哪一個呢？

讓我們來做個簡單的比較吧！

	康普茶	水克菲爾
成分	有多樣礦物質、有機酸、酵素、多酚。	微生物菌株較多元。有礦物質與少量維生素。
時間	製作時間較長，不需每天照顧。	製作時間只需1～2天，較需照顧。
咖啡因	含有微量咖啡因。	不含咖啡因。
味道	味道豐富有層次，可以單喝，也可以二次發酵後再喝。發酵越久，味道越酸。	單喝味道比較平淡，可以單喝，也可以二次發酵後再喝。需要額外的調味。

若沒有額外的顧慮（像是咖啡因敏感），

可以依照自己的作息和喜好選擇一種來養，

當然也可以兩種都養，讓飲食中的微生物更加多元！

當我們開始飲用這些發酵飲料以後，

裡面的微生物也跟著進入我們的消化道，

每天持續地飲用，可以改變我們的細菌叢生態，

除了幫助維持消化道機能之外，

在調整體質、促進新陳代謝方面也會有幫助！

（我們的消化道裡面除了『好菌／益生菌』和『壞菌／致病菌』之外，

對我們健康影響相當重要的其實是所謂的『中性菌／伺機菌』！

這些伺機菌跟所謂的中立理性選民不一樣，他們是標準的『牆頭草』！

它們不管誰好誰壞，只看誰比較佔上風，就『西瓜偎大邊』加入那個陣營。

如果好菌佔上風，它們就幫好菌；壞菌佔上風，它們就幫壞菌。

所以這些細菌叢跟我們的健康是很有關係的！）

Q6、自製的康普茶跟市售的現成康普茶有什麼差別呢？

市售的現成康普茶跟所有擺在架上的飲料一樣，

廠商需要考量產品的一致性、包裝、運輸成本和保存期限。

自製的康普茶通常含有微量的酒精，

有時候會超過0.5％的法定標準，

所以廠商必需要更改傳統的配方和製程，讓商品符合規範，

這個過程中或多或少會改變自然發酵物的微生物組成。

另外，康普茶菌膜會『自然繁殖』，

這項優點對於想賺錢的廠商來說是非常大的缺點。

因為消費者只需要買一瓶，用這瓶去養菌膜，

之後就可以輕鬆在家製作康普茶，廠商就無法繼續賺取利潤。

所以，不論是基於法規還是獲利的考量，

廠商勢必需要把康普茶『加工』、『處理』或是『另闢製造方式』。

有的廠商選擇將康普茶殺菌之後裝瓶，

有的改成只用實驗室挑過的菌株發酵，

這些做法不僅不如居家自製環保，也會讓微生物和營養成分減少，

更破壞了康普茶的本質。

自然釀造的康普茶裡面有許多微生物，

它們會不斷與環境互動、調整，

不同的季節可以做出不同的風味，

這種多變的樂趣也是工廠規格化的商品所沒有的。

Q7、什麼人適合康普茶？孕婦、哺乳、幼兒可以飲用嗎？什麼人不適合？

對大部份的成年人來說，

飲用康普茶是相當安全且對身體有好處的。

不過孕婦、哺乳婦、未滿五歲兒童就不建議飲用。

康普茶裡面含有少量咖啡因，

具有利尿、興奮中樞神經的作用，

對於幼童來說，並不適合給予這類含咖啡因的食物（包括茶飲和巧克力）。

懷孕前就有在固定飲用康普茶的女性，

有的人懷孕以後會更想喝康普茶，

此時可以先改成少量飲用，觀察身體的反應。

有的人則是因為味覺改變，會覺得康普茶的味道怪怪的，

這時也不需要勉強自己去喝。

從未喝過康普茶的人，

在飲用的初期可能會因為身體正在重新平衡而產生不適，

孕婦在懷孕時期原本就會經歷頭暈、孕吐等身體不適，

此時應該以緩和這些不適為主，

不需要在此時勉強自己開始飲用康普茶。

其他天然的發酵食，像是奶克、水克、德國酸菜、味噌等等，

會比康普茶更適合孕婦與哺乳婦。

另外，如果您有消化道潰瘍，

在治癒之前不建議食用酸性食物，包含康普茶。

有免疫系統疾病的人，或正在服用免疫抑制劑的人，

也請先與主治醫師討論是否可以飲用。

Q8、每天可以喝多少康普茶？喝多了會不舒服嗎？

每個人的身體狀況都不同，康普茶的飲用量也沒有一定的標準。

最好的方式是從『每天一湯匙』開始，慢慢增加飲用的量，

並且隨時注意身體的反應，不要一口氣喝太多。

雖然這麼少的起始量看起來很保守，

不過在接觸任何新食物的時候，

先從少量開始嘗試是最安全的。

康普茶並不是喝越多越好，

也不用像吃藥那樣要每天都定時定量，

請以自己的身體舒適為主，

如果今天並不想喝像平常那樣多，就不需要勉強自己。

另外，

康普茶裡面少量的咖啡因還是可能有利尿的效果，

所以跟喝一般的咖啡和茶一樣，

都要記得補充額外的水分。

有的人剛開始飲用康普茶或突然喝太多的時候，

身體會有類似輕微感冒的反應，

像是頭痛、發熱、鼻塞，

也可能皮膚長一點痘痘、疹子，或有輕微的腹瀉或是便秘。

這是腸道菌叢改變時可能會出現的情形，

雖然不是每個人都會發生，

但如果發生了也不用太緊張，

請多喝水、多休息，

暫時減少飲用的量，或是將康普茶稀釋再飲用，

等身體重新平衡以後這些不適感就會就自己會消失。

有很少數的人身體的反應比較大，

這時候請稍微暫停一陣子，之後再從更少的量開始喝。

Q9、康普茶有什麼用途？可以做成哪些料理呢？

康普茶除了直接飲用之外，

還可以自行添加各式食材進行調味，

『二次發酵』可以增添風味與產生更多的碳酸氣泡，

讓康普茶具有氣泡飲料的口感。

康普茶的酸度會隨著發酵時間拉長而變酸，

菌膜裡面的微生物可以把甜茶的糖份充分轉化成有機酸，

所以最後康普茶會變得像發酵醋一樣，

當然也可以應用在料理上面。

康普茶的菌膜本身也有多種用途，

您可以拿它來製作糖果與料理，也可以用它來施肥。

本網誌會陸續新增各式康普茶的食譜，

歡迎訂閱網誌 or 追蹤Claire Xiong（克菲爾菌種購買）臉書。

Q10、我想了解更多關於康普茶的知識，要去哪裡找呢？

本網誌的康普茶專文內容會持續更新，

或增加更詳細的圖解、影片，歡迎隨時回來看看～

之後，我也會陸續新增康普茶的各種食譜，

讓康普茶化身為各種美味的飲料與料理～

若您對於這些訊息有興趣，

可以訂閱本網誌

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我不會發廢文，也不會亂按讚的～請放心XD

另外，以下幾個是我查找過的書籍與網站，有興趣可以瀏覽看看～

康普茶相關書籍

《愛上康普茶》

這是一本不錯的入門教學書，

雖然薄薄一本，但是初學者所需要的知識幾乎都有涵蓋，敘述淺顯易懂，

可以先看這本書打底，再去學習其他更深入的知識。

《康普茶聖經》

是一本翻譯書，裡面有非常詳細的圖文解說，

整本書從作者個人的經驗講起，

到製作步驟、相關介紹、常見問答，最後還附上滿滿的食譜。

本書的優點是作者累積了豐富的康普茶知識與經驗，對康普茶的介紹相當詳盡，

除了自身故事以外，還有很多買家的回饋可以分享。

缺點是裡面會宣稱康普茶對某些病症有功效（但康普茶是食物，不是藥物），

也直接講述康普茶可以敷臉或是塗在有皮膚病的地方，

這些『偏方』可能會使皮膚發炎或是身體狀況惡化，不建議讀者貿然嘗試。

另外，有的食譜含糖量偏高，對於想要追求健康或是要控制血糖的人來說並不是那麼理想。

不過，總體而言，這本書的內容稱得上是康普茶的百科全書。

《發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料》

發酵聖經是一本翻譯書，作者出書的用意在於幫現代人找回親手製作食物的傳統，

而有廣受大眾歡迎的居家自製康普茶當然一定會被收錄在裡面囉！

康普茶被收錄在『飲料』的章節，

從康普茶的流行、製作方式與產業現況討論到比較爭議的議題（康普茶是仙丹還是毒藥），

作者對康普茶保持實在的態度，

雖不覺得它是身體的萬靈丹，但也不覺得它對身體有任何危險，

最重要的是，他也深深愛上康普茶迷人的滋味。

《大人的釀醋學》

這本主要是釀醋的教學書，

有小段的篇幅介紹康普茶。

本書對於微生物與醋膜（組成與康普茶相似）都有詳細的介紹，

而且有豐富的圖解與製醋的詳細測量數值，

很適合對釀醋與康普茶都有興趣的人。

但對於想專心養康普茶的人可能內容稍嫌不足。

康普茶相關網站

Yemoos Nourishing Cultures

我的有機康普茶茶母是向Yemoos購買的，

所以裡面的建議會最契合我的茶母～

常見的疑問大多有在它的問答集裡面，

每篇的篇幅也不會太長，可以挑選您有興趣的專題閱讀。

Cultures for Health

這個網站是頁面設計最簡潔好讀的，也有示範影片可以觀賞。

它關於康普茶的文章很多，比較偏向於單篇的專題，

不過並不會讓它的內容因此失色，文章的內容仍然是很好的。

要注意的是，它們家販賣的菌膜是『脫水』的，

所以有些細節會跟一般的培養不太相同，

但其他的內容對新手來說仍然很有用。

The Kombucha Journal

這個網站的創辦人是德國人Günther W. Frank，

他不只整理了許多發酵物的資料，提供三十多種語言可供查找。

這個網站最大的缺點就是它排版很原始，需要花一點時間適應。

Kombucha Unveiled

由康普茶愛好者Colleen Allen架設的網站，

有問答集、研究以及相關連結。

～～～～～～～～～～～§ 神奇的康普茶菌膜 §～～～～～～～～～～～

Q1、康普茶菌膜是什麼？裡面有什麼？

世界各地飲用經過發酵的茶飲已經有幾百年的歷史了，

這些發酵茶飲雖然各有不同的名稱，

不過它們的好處與風味卻一致為人們所傳頌著。

康普茶Kombucha就是其中一種廣為人知的發酵茶飲，

是由特定的微生物群落將甜茶發酵做成的特殊飲品。

因為通常會使用加糖的紅茶作為發酵的原料，

所以常常叫它『紅茶菌』、『紅茶菇』，

不過也可以用白茶、綠茶、烏龍茶來養它。

製作康普茶的微生物群落，

外觀看起來像是圓圓的煎餅，

也有點像大朵扁平的淺褐色香菇，

因此有人誤以為它是菇類mushroom，

會叫它『茶菇』、『冬菇茶』。

不過它跟香菇可是完全不一樣的物種，

香菇是屬於真菌，

康普茶菌膜則是屬於細菌與酵母菌組成的微生物共生體，

英文縮寫為SCOBY，symbiotic colony of bacteria and yeast。

SCOBY裡面的微生物形成一個龐大而複雜的生態系統，

各種微生物之間有著良好的互利共生關係，

所以，它跟克菲爾菌種一樣，是可以不斷重複使用的。

只要提供菌膜充足的食物和適當的環境，

它就可以永久延續下去，還會不斷地長出新的SCOBY。

新生的菌膜會在甜茶的表面『長好長滿』覆蓋整個液面。

康普茶已知的微生物大致上可成『細菌』與『酵母菌』

『細菌』

以醋酸菌為主，可大概分為三大類——

一、Acetobacter醋酸桿菌屬

康普茶裡可以輕易找到醋酸桿菌，可以將酒精轉化成醋酸。

在產醋的過程中，會生成薄薄的醋膜（醋母），

不同的醋酸桿菌產生的膜厚度可能會不同。

（某些狀況下，醋酸桿菌會進一步將醋酸過氧化成二氧化碳與水）

二、Gluconobacter葡萄糖酸桿菌屬

除了將酒精轉化為醋酸之外，還可以將葡萄糖氧化成葡萄糖酸，

葡萄糖酸桿菌不會進一步將醋酸過氧化成二氧化碳與水。

三、Gluconoacetabacter葡萄糖醋桿菌屬

具有上面兩種菌屬的特性，可以一定程度產生醋酸與葡萄糖酸。

其中，木質葡萄糖醋桿菌Glucoacetobater Xylinum具有良好的纖維素生產能力。

醋酸菌裡面的酵素在二價鈣離子存在的時候可以進行反應，

啟動在細胞膜表面的纖維素合成酶。

纖維素合成酶能將葡萄糖連結到纖維素多醣鏈上面，形成纖維。

當醋酸菌數量夠多，同時會有許多纖維合成，

這些纖維會交錯形成網狀結構，變成我們肉眼可見的菌膜。

不同的醋酸菌株產生纖維素的能力不太相同，

目前以木質葡萄糖醋桿菌Glucoacetobater Xylinum產量最多。

（我們吃的椰果也是透過這個原理產生的！）

其他細菌：Lactobacillus乳酸菌屬、Pediococcus片球菌屬

有時候會在菌膜裡面找到，會產生乳酸與黏液。

『酵母菌』

酵母菌會聚集成咖啡色的絲狀懸浮物漂浮在康普茶液體裡面，

也會有一部分沉澱在罐子底部。

康普茶中常見的酵母菌有以下幾種——

Saccharomyces釀酒酵母屬

釀酒酵母菌屬是最容易在康普茶裡面發現的酵母菌，

例如Saccharomycodes ludwigii 、

Saccharomycodes apiculatus、

Saccharomyces cerevisiae

釀酒酵母屬有好氧的也有厭氧的，

主要的功能是製造酒精。

Brettanomyces酒香酵母屬

另一類的酵母菌，可以產生酒精和醋酸。

Zygosaccharomyces結合酵母屬

Zygosaccharomyces kombuchae是康普茶特有的酵母菌菌株，

除了構成菌膜的形體以外，還可以製造酒精與碳酸。

（資料參考CFH What's in my kombucha和YNC kombucha strains）

康普茶裡面的微生物組成與分佈會隨著很多因素改變，

像是使用的菌膜、水、茶葉和糖，

還有甜茶的濃度，以及發酵的溫濕度、時間等等，

所以無法武斷地聲稱菌膜裡的微生物組成一定是怎樣的。

即使同樣的菌膜，在不同環境待久了，

也會因為微生物組成的變動，而產生不同的風味。

康普茶裡面的微生物共生系統非常複雜，

也就是這種豐富的微生物系統造就了康普茶多變且迷人的風味。

Q2、所有的康普茶菌膜都是一樣的嗎？

就像我們雖然都是人類，但是每個人的身高、體重、長相都不一樣，

所以每片康普茶菌膜其實也有點不太一樣。

除了康普茶成品在風味、氣泡上的差別，

菌膜之間的差異通常在轉換原料的時候最容易被發現，

有的菌膜可以順利轉換到另一種的原料，有的則無法。

不過，即使是同一片菌膜，

給予不同的環境、季節、時間、培養原料，

它的外觀、組成與表現也會有所改變。

比如父母輩飼養的菌膜，分給離家獨立生活的兒女飼養，

一段時間以後，父母輩的菌膜和兒女的菌膜可能會不太一樣。

在培養過程中，用心去觀察你的菌膜，就會越來越了解它！

Q3、康普茶菌膜可以重複使用嗎？它可以活多久呢？

康普茶菌膜是可以重複使用的。

只要給它適當的環境和充足的食物，

康普茶的甜茶表面就會持續長出新的菌膜。

長期下來我們手上會累積相當多的菌膜，

年齡較大的菌膜通常顏色會比較深，

周圍的褐色絲狀物也會比較多，

通常我們會把舊的菌膜淘汰掉，保留比較新的。

因為每次發酵都會生成新的菌膜，

所以理論上，康普茶菌膜可以永久延續下去。

你只要購買一次，照著步驟餵養，

菌膜就可以生生不息、不斷地使用下去！

（詳細的購買事項請看連結）

Q4、怎麼知道我的菌膜是健康的？

康普茶菌膜的微生物系統有良好的適應力與生命力，

即使外在環境出現變化，它們也會盡其所能地維持自身運作。

不過它的發酵時間相對較長，

所以每次製作的時候都要『確實清潔』，

確保康普茶菌膜有乾淨的家可以安居。

發酵液在對於整個發酵過程是很重要的，

它可以維持一個酸性的環境，讓雜菌不易生存。

通常可以用肉眼判斷康普茶菌膜是否健康，

健康的菌膜是相當有彈性的，

它的表面可能會凹凸起伏，顏色有深有淺，

但是絕對不會有黑色、綠色、純白的毛毛黴菌。

只要您的菌膜外表正常，

能持續將甜茶發酵成康普茶，

而且有在穩定增生出新的菌膜，通常就不用擔心。

Q5、康普茶菌膜可以長多大呢？尺寸大小有影響嗎？

康普茶菌膜會在甜茶的表面『長好長滿』，

容器液面的形狀會決定新的菌膜長什麼樣子，

所以液面有多大，新長的菌膜就有多大。

您可以養出小巧精緻的一小片，

也可以養出又大又圓的一整張，

甚至還能透過容器把它養成四角型或八角型。

發酵康普茶並不需要很大的菌膜，

菌膜的份量視你想要做多少的康普茶而定。

相同大小的發酵罐，

裡面承裝的菌膜越厚，容納甜茶的空間相對變小，

也代表做出來的康普茶份量較少。

另外，

康普茶的發酵速度會受到很多因素影響，

有一片又大又厚的菌膜，

不一定能保證康普茶的發酵速度可以『突飛猛進』。

而且，發酵速度也不是越快越好，

當發酵的時間變很短，成品的味道會比較沒有層次。

本網誌所販售的有機康普茶菌膜，

是以有機茶葉、有機糖培養，

菌膜完整，不會分切，搭配300c.c.發酵液。

詳細的購買事項請看連結

Q6、康普茶菌膜要多久才會長出來呢？

菌膜的生成速度會隨氣溫而改變，

快的話，在更換新的甜茶的第二三天就可以依稀看到，

慢的話，可能到康普茶發酵完的時候才看到薄薄一層。

當要形成新菌膜的時候，

甜茶裡面會先聚集一區區雲霧狀的懸浮物，

之後甜茶的表面會行成一層很薄很薄、近乎透明的膜，

隨著發酵時間越久，薄膜會慢慢變厚，

最後長成新的菌膜。

所以在發酵的時候千萬不要一直去晃動它，

不然新菌膜會很難成形喔！

雖然看到菌膜增厚很令人開心，

不過菌膜也不是越厚、越多就越好，

相同的容器裡面，菌膜體積越大，可以裝甜茶的空間就越小。

這表示體積太大的菌膜會壓縮到康普茶成品的空間，

這時候您可以把舊的菌膜淘汰掉，

或是將很厚的菌膜分薄一點。

多的、舊的菌膜可以保存起來備用，

這樣就不用擔心遭逢意外的話會沒有備份可以用。

（備用菌膜的製作方式請參考『關於儲存』。）

Q7、康普茶菌膜的形狀會改變嗎？

會！

通常康普茶菌膜的外觀看起來像是圓圓的煎餅，

菌膜通常不會整片都很均勻、光滑，

它像是手拍的餅皮，

一部分較薄，一部分較厚；

有一個區塊顏色較深，有一個區塊顏色較淺。

過一段時間之後，它會自動長出新的菌膜，

舊的菌膜通常會沉下去，顏色也會慢慢變深，

所以康普茶菌膜的樣子其實每次發酵都會改變一點。

不過各種形狀的菌膜都可以順利製作康普茶，

所以其實不用太過在意它外觀上面的變動。

除非它出現異常顏色的長毛斑塊，這可能是黴菌感染。

Q8、為什麼我的菌膜會浮起來／沉下去／漂到旁邊？

有很多的因素會讓菌膜浮起來／沉下去／漂到旁邊，

通常不論康普茶菌膜是在甜茶的哪個位置，

都不會影響發酵的過程與康普茶的成品，

所以不用刻意去調整它的位置。

Q9、我的康普茶菌膜有『長出絲線』，那是什麼？

當菌膜發酵了幾天以後，

你可能會發現它下方長出了咖啡色、細長的絲狀物質。

請不要太過緊張，因為這是正常的現象。

這些褐色的絲狀物質是由酵母菌集結產生的，

它對人體相當安全，

你可以直接把它喝下肚子，或是在過濾的時候把它移除。

Q10、新長出來的菌膜如果沉下去會有什麼影響嗎？

通常新的菌膜會依附在容器邊緣，

慢慢在發酵容器的液面『長好長滿』。

不過有時候因為晃動或是其他因素，

可能導致新生菌膜只剩一角依附在瓶壁，或是整片沉下去。

這並不會對發酵造成什麼影響，所以不用特別處理。

Q11、如果菌膜有破洞／不完整／被撕破了會怎麼樣嗎？

新生的菌膜有時因為晃動、卡了氣泡，

或是跟其他菌膜黏在一起，所以形狀不規則。

康普茶依然能夠順利發酵，所以不用太介意。

如果再分離菌膜的過程中不小心將菌膜撕破，

只要器具與雙手有徹底清潔，通常也不會有問題。

如果器具或是雙手不乾淨，

外來的雜菌可能會沾附在菌膜上，增加污染風險。

本網誌提供完整的有機康普茶菌膜，菌膜不會分切成小塊，

減少不必要的手續，也降低被污染的風險。

（詳細的購買事項請看連結）

Q12、如果菌膜黏在一起該怎麼辦？

原本不同片的菌膜可能因為放在同一個容器內而黏在一起，

剛黏合的時候可以輕易用清潔過的雙手或器具分開。

偶爾菌膜們會黏得很緊，很難扯開，

或是在拉扯的過程中將菌膜撕破，

若發生這種狀況，就不一定要把它們分開，

黏在一起的菌膜一樣可以正常地發酵。

若是菌膜太大塊，真的需要幫它『瘦身』，

但是又很難用徒手把它掰開，

可以用一把消毒過的鋒利剪刀將它剪開。

Q13、我的菌膜好像長黴了，該怎麼辦？

菌膜的顏色會受到甜茶的顏色影響，

正常的康普茶菌膜是米白色至淺褐色的，

若甜茶顏色較淺，菌膜會白一點；

茶湯顏色偏紅或偏深，菌膜就會暗一些。

菌膜通常不會整片都很均勻、光滑，

它比較像是手拍的披薩餅皮，

可能一部分較薄，一部分較厚；

也可能有一個區塊顏色深一點點，有一個區塊顏色淺一些些。

有時候發酵過程產生的氣泡比較多，

它的表面也會有一些凹凸不平的小圓點。

所以，如果發現菌膜的顏色沒有很均勻，先不要太緊張。

請仔細觀察它的樣子，

確認一下顏色不均是不是因為厚薄、凹凸或甜茶顏色的關係。

如果菌膜上面出現綠色、白色、黑色、橘色等異常的色塊，

近看可以看到絨毛（黴菌的菌絲），代表菌膜被霉菌污染。

請不要飲用，直接將整罐康普茶連同菌膜一起丟棄，

使用新的、健康的菌膜重新發酵康普茶。

有些人會把黴斑刮除之後繼續使用，

但這樣做是有風險的，

有些麴黴Aspergillis含有會傷害人體的毒素。

（詳見發酵聖經下冊184頁）

在無法確認成品是否安全的情況下，

飲用受過污染的康普茶是有風險的。

Q14、多出來的菌膜該怎麼辦？有其他的用途嗎？

製作康普茶一段時間以後，您會累積不少菌膜，

過多的菌膜會佔去寶貴的空間，能放的甜茶就變少了。

所以移除多餘的菌膜是必要的，而多的菌膜該怎麼處理呢？

以下有幾個選擇可供參考：

實驗

若想要改變原料的種類（把砂糖換成蜂蜜、用不同的茶葉），

但是不確定是否能成功，

可以使用多出來的菌膜試試看是否可行。

做成備份保存

天有不測風雲，意外發生在所難免，

所以留有備用菌膜作為替換是很重要的。

保存方式請看『關於儲存』。

做成糖果

菌膜直接吃其實相當有嚼勁，不容易咬斷。

可以它把切小塊之後做成糖果吃掉。

堆肥

若您家中有在種植植物，多的菌膜是很好的堆肥。

把切成小塊埋在土裡，讓它自然分解，成為土壤的養分。

Q1、康普茶要如何製作？原料與器材要如何挑選？

～～～～～～～～～～～§ 『關於製作』 §～～～～～～～～～～～

如何選擇器材與原料

詳細的製作步驟與圖解

Q2、康普茶適合的溫度是幾度？需要幫它調整溫度嗎？

每個人的菌膜可能會有一點差異，

有的人的比較耐冷，有的人的比較耐熱。

康普茶可以容忍的溫度範圍在攝氏18～38度，

理想的溫度範圍在攝氏24~29度。

它並不喜歡寒冷的天氣，

當發酵的溫度低於18度，微生物的活動就會趨緩，

這時最好把康普茶移到比較溫暖的地方，或使用加熱墊保溫。

但是超過攝氏42度可能會破壞菌體，所以請先確認加熱墊有溫控功能。

當室溫超過攝氏30度時，

酵母菌會太過活躍，進而影響菌叢平衡，

所以若室溫過高，也要移到陰涼乾燥的地方。

Q3、製作康普茶要花多久的時間呢？不同季節，時間有差嗎？

康普茶實際的製作時間是依照個人喜好的口味來決定的，

發酵時間一般是7～14天左右，

隨著溫度的冷熱變化，

實際的時間可能在『5天到30天』不等。

發酵的時間越長，喝起來的甜度就越低，

醋的風味與酸味越明顯。

季節對於康普茶最大的影響在於『發酵時間的長短』，

攝氏24～29度是菌膜最為活躍的溫度，

溫度越暖，發酵時間就越短。

當氣溫偏低的時候，康普茶發酵的時間就要更久。

在20度的時候，大約需要10～16天才會變酸。

康普茶的風味會受到很多因素的影響，

不只是季節變化、溫溼度轉變，

使用的茶葉、糖也會影響成品的風味。

最好的方式就是透過『試喝』來確認康普茶的味道，

近一步決定是否要些微調整甜茶的比例、變化使用的原料，

當然也可以在發酵好以後再透過二次發酵來調味。

手作發酵物與工業化的商品不同，

天然的食物每一批做出來都不太一樣，

這也是康普茶最為有趣與迷人的地方，

它豐富多變（但是都同樣美味）的滋味，

讓人即使每天喝都可以充滿驚喜！

Q4、製作康普茶的原料有一定的比例嗎？種類、用量可以更改嗎？

製作康普茶有一個大概的比例需要遵守，

1000c.c.水＋5公克茶葉＋80~100公克糖＋200~250c.c.發酵液＋30公克以上菌膜

製作康普茶的比例不一定要這麼精準，

稍微多一點點或少一點點沒有關係。

但是並不建議做太大的更改，

因為這個比例可以確保菌膜獲得充分的食物，

也能維持適當的平衡，防止雜菌入侵。

如果想要更改茶葉或是糖的種類，

會建議先使用多出來的菌膜嘗試。

因為每個人的菌膜都不一樣，

別人可以順利更換原料，不代表你的也可以如法炮製，

請務必保留備份的菌膜，以防萬一。

Q5、用不同茶葉會有什麼差別呢？

康普茶需要『真正的茶葉』，

是山茶科山茶屬的茶樹（學名：Camellia sinensis）的葉子，

不是花茶、薄荷茶或其他花花草草等植物做成的茶。

一開始建議使用『紅茶』，

因為你的菌膜剛到新的環境，需要一段時間適應與調整，

而你也需要一些時間來學習製作康普茶，

用紅茶來製作康普茶，

甜茶變酸的速度比較緩慢，

發酵的時間上會比容易變酸綠茶好掌握，

成品的味道也比較溫和宜人。

若您想要更換其他茶葉，

請等到『至少製作四次康普茶』或是『有多的茶母』之後，

再嘗試更換成其他種類的茶葉，會是比較保險的做法。

台灣的茶葉世界聞名，有各式各樣的茶葉可供挑選，

建議大家選擇『有機或生態友善』的『原片茶葉』，

有機或生態友善的耕作不只讓飲用的人安心，

茶農在烘製茶葉時也不會吸入農藥，

這類的茶葉也比較不用擔心參雜人工香精。

原片茶葉是指在茶葉泡開之後可以看見完整的葉片，

品質和安全性遠勝只有茶碎的茶包。

不同茶葉實際的沖泡溫度與時間可以參照包裝或詢問茶商，

以下簡單整理了常見的幾種茶葉與它們的特性——

『紅茶』

很適合製作康普茶。
味道較溫和，變酸速度較慢。
咖啡因含量較高。

一開始請避開伯爵紅茶，不論是格雷伯爵茶（Earl Grey）、

女伯爵茶（Larticley Grey）會額外添加精油，可能對菌膜造成干擾。

要嘗試的話，請使用多的菌膜來試。

『綠茶』

很適合製作康普茶。
咖啡因含量通常較低（抹茶、嫩葉例外）。
菌膜長得較快。
有機酸的含量較高，能產生較多的碳酸氣泡。

『烏龍茶』

適合製作康普茶。
風味與咖啡因含量都介於紅茶與綠茶中間。

『白茶』

待菌膜適應環境之後可以嘗試。
味道最清淡。
菌膜生長速度較慢。

『南非國寶茶、香料茶、花草茶』

不是每個菌膜都順利能適應，建議拿多的菌膜嘗試。

Q6、如何防止污染？發霉了怎麼辦？

康普茶在發酵的過程當中需要氧氣，

在發酵的時候，一定要『保持空氣流通』，

所以會預留換氣的空間，不會把罐子密封起來。

康普茶的發酵時間很長，

要如何在保持空氣流通的同時，

防止小蟲子、灰塵、雜菌跑到康普茶裡面呢？

您可以試試看以下的方法：

製作過程『確實消毒』

台灣溫暖潮濕的氣候堪稱微生物的天堂，

所以消毒的步驟非常重要！

用清潔劑確實將器材洗淨，

確保器材都是乾淨、無髒污與油污。

用『密織』的布巾或廚房紙巾覆蓋開口

不要使用孔洞很大、很疏鬆的布巾和紙巾，

密織的材質才能有效地隔絕蟲子和灰塵，

記得要用橡皮筋把它牢牢固定住。

在布巾或紙巾上面噴一點蒸餾白醋

用噴瓶噴上少量的白醋可以營造偏酸的環境，

讓黴菌和怕酸的雜菌不容易生長。

添加足夠的發酵液

發酵液的酸度可以防止雜菌與黴菌滋生，

如果發酵液太少，甜茶酸鹼值不夠低，就可能會招惹雜菌或黴菌。

在有門的櫃子裡發酵

如果你家中有小蟲子，或是容易把康普茶打翻，

最好不要把康普茶放在開放的空間。

你可以清空一個有門小櫃子，把康普茶放在裡面。

有門的櫃子可以隔絕小蟲與灰塵，

也可以把康普茶的酸味留在櫃子裡面。

注意不要把不同的SCOBY或天然發酵物放在同一個櫃子裡，

避免不同的微生物群互相干擾。

保持環境整潔與乾燥

濕氣是黴菌、雜菌生長的關鍵之一，

保持環境的清潔與乾燥，

對自己與康普茶菌膜都是好的。

Q7、如何判斷康普茶有沒有發酵成功？

最好判斷康普茶有沒有發酵完成的方式就是『喝喝看』，

從它的香氣與味道上的改變就可以知道了。

發酵的康普茶聞起來除了茶香之外，

還帶有釀造醋的清新酸味，

喝起來像酵素或是水果醋。

除了親嚐味道之外，從外觀也可以判斷，

發酵的時候甜茶會由原本清澈的茶色，

漸漸轉為『較淺』、『較霧』的樣子。

當然，如果你在表面看見新長出來的菌膜，

也表示這批康普茶有順利發酵～

Q8、為什麼康普茶會霧霧的？有一層薄膜在液面是正常的嗎？

這很正常。

要形成新菌膜的時候，甜茶裡面會先聚集一區區雲霧狀的懸浮物，

之後甜茶表面會形成一層很薄的膜。

隨著發酵時間越久，薄膜會慢慢變厚，最後長成新的菌膜。

所以在發酵的時候千萬不要一直去晃動它，不然新菌膜會很難成形喔！

Q9、做好的康普茶有咖啡因嗎？如何減少咖啡因？

製作康普茶的原料裡面有茶葉，所以它是含有咖啡因的，

好消息是康普茶的甜茶通常沖泡得比較淡，

在發酵的過程當中咖啡因也會減少（但不會消失），

發酵一週以後可能會降低約50%的咖啡因（《康普茶聖經》第76頁），

所以發酵好的康普茶咖啡因濃度會比一般的茶飲淡，

也意味著我們可以透過『延長發酵時間』來稍微降低咖啡因含量。

泡好的茶內含有多少的咖啡因會受很多因素影響，

像是茶葉用量、茶種、茶樹的年齡與採摘部位、茶葉採摘後的製程、

浸泡茶葉的溫度與時間等等，都會影響實際的咖啡因多寡。

一般人每天可以攝取400毫克以內的咖啡因（約8杯紅茶、14杯綠茶），

通常康普茶一天不會喝那麼多，所以不用太擔心咖啡因過量。

如果身體有特殊情況需要限制咖啡因，

可以選擇咖啡因較低的茶葉，

常見的茶葉中，紅茶咖啡因含量最高、

烏龍茶次之、綠茶最少（抹茶與嫩葉例外）。

如果不太有把握，可以直接看茶葉包裝上面的咖啡因含量標示。

沖泡溫度、浸泡時間也會大大影響咖啡因的實際含量，

沖泡溫度越高、浸泡時間越久，咖啡因溶出越多。

在意咖啡因的人，可以選擇綠茶，

並且控制沖泡的溫度與時間，藉此減少咖啡因含量。

Q10、做好的康普茶的含糖量會很高嗎？如何調整？

康普茶的糖量其實是可以被控制的，

隨著發酵時間拉長，康普茶裡面的糖會越來越少。

菌膜裡面的微生物會把甜茶裡面的糖轉變成酸，

只要發酵的時間足夠，康普茶裡面的糖可以被確實地被代謝掉，

不過這個時候康普茶喝起來就會像醋，嚐不到甜味。

你可以在它發酵至自己喜歡的酸度之後就過濾、冷藏儲存，

也可以讓它發酵至沒有甜味，再依個人喜好調味。

Q11、做好的康普茶的酒精含量是多少？

酒精其實比我們想像中的還要常見，

成熟的水果或果汁、發酵的麵包都含有微量的酒精。

自然發酵的食物也會因為微生物的作用而有一些酒精，

康普茶的酒精含量大都低於0.5%，

含量其實很低，所以它在法律上屬於非酒精飲料。

菌膜裡面的酵母菌會消耗甜茶裡面的糖，產生酒精，

醋酸菌再將酒精進行發酵，變成醋酸。

醋酸菌是好氧菌，需要有氧氣才能好好繁殖，

在發酵康普茶的時候保持空氣流通，

一來可以讓酒精順利轉化成酸，二來也能揮發一些酒精，

所以，在正常情況下其實不用太擔心酒精的含量。

不過，有的時候康普茶的酒精含量可能會超過0.5%，

例如用密封扣式玻璃瓶進行二次發酵，

就有可能讓酵母菌佔優勢，而產生較多的酒精。

雖然有時候康普茶的酒精可能會多一點點，

不過含量還是很低，所以不用擔心會微醺或是喝醉。

若不希望酒精含量升高，

請在康普茶發酵至您想要的味道以後，

將成品裝在密封容器裡面，放進冰箱冷藏保存。

低溫會讓微生物的活動變慢，

你的康普茶就可以維持做好的樣子。

Q12、如何增加康普茶的氣泡？

康普茶的氣泡多寡與發酵成果並沒有直接的關係，

發酵得很成功的康普茶不一定有很多氣泡。

碳酸氣泡主要是由酵母菌產生的，

糖加太多、茶湯太淡、茶湯太少、

溫度太低、剛換到新的環境等等，

都可能會使酵母菌減少氣泡的產出。

若你才剛拿到菌膜，成品一開始可能不會有什麼氣泡感，

通常在培養幾批康普茶之後，酵母菌會開始變多，

產生的碳酸氣泡也會變明顯。

如果你希望增加氣泡感可以試著做些調整，

例如糖放多一點、茶湯多一點，

升高發酵時的溫度也是一個很好的方法。

或者，你可以把康普茶成品拿去『二次發酵』，

可以同時調味與增加氣泡。

Q13、做好的康普茶氣泡太多了怎麼辦？

康普茶裡面的酵母菌有時候會太過興奮，

製造出過多的碳酸氣泡，

這時康普茶可能會發酵的太快或太酸，

菌膜的微生物平衡也可能因此變動。

讓酵母菌太過蓬勃的原因通常是『溫暖的環境』，

當氣溫升高，而且氧氣充足的情況下，

酵母菌的有氧呼吸就會更旺盛，產出較多碳酸。

但是這時候酒精的產量也變少了，

這對其他需要酒精的微生物而言並不是一件好事，

這可能會影響微生物之間的平衡。

若你的菌膜產出太多的氣泡，可以試試以下的方法：

降低發酵溫度
用較少的茶葉
用少一點糖

這些動作可以迫使酵母菌的呼吸作用慢下來。

如此一來，就可以讓微生物重新取得平衡。

Q14、做好的康普茶放一段時間以後，液面有像果凍的東西，那是什麼？

那個像果凍的物質代表正要形成新的菌膜。

即使菌膜已經被移除，康普茶成品裡面仍然有許多微生物，

所以做好的康普茶仍然會緩慢地發酵。

有時候閒置的康普茶的確會自己再度形成新的菌膜。