白熊與灰兔。微酵生活。

在查找外國克菲爾網頁的時候，

有時候會看到『second fermentation』這個名詞，

就是把做好的發酵成品，再發酵第二次。

第一次發酵的主角是奶克菲爾菌種milk kefir grains，

它會把鮮奶變成奶克菲爾milk kefir；

第二次發酵的主角是移除了菌種的克菲爾成品，

我們會先把克菲爾菌種取出來，

讓已經完成發酵的克菲爾在沒有菌種的狀態下繼續發酵。

本人謹對自己的菌況與品質負責，無法保證其他來源的菌好壞與否。

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發酵好的克菲爾成品有很多的活菌，

移除菌種雖然會大幅減緩發酵的速度，

不過仍然有眾多活菌在活動著，

所以，我們可以把二次發酵解釋成進一步的『熟成』。

當然，因為菌種已經被我們移除，

所以不管二次發酵的成果如何，

都不用擔心會對克菲爾菌種造成任何影響，

因為菌種已經很安全地回到發酵罐裡面享用鮮奶了

經過二次發酵的克菲爾有以下優點：

1. 味道與口感更加圓融。

2. 乳糖會被微生物消化得更徹底。

3. 部分B群（如葉酸）含量提高。

4. 鈣、鎂等離子更容易吸收。〔參考網站〕

其實發酵好的克菲爾2.~4.的優點都有，

只是二次發酵會讓活菌作用的時間更長，

整體的作用也更完全。

經過二次發酵的克菲爾最大的差異是味道與口感！

剛做好的克菲爾味道不一定會酸，

但是在尾韻會有一股酸勁兒。

經過二次發酵之後酸度不一定會提升，

但是尾韻卻會更加圓融。

另外，二次發酵也可以提高『碳酸口感』！

碳酸口感是奶克菲爾的特色之一，

克菲爾菌種裡面有優格沒有的酵母菌，

酵母菌會產生二氧化碳，

讓克菲爾帶有輕微的氣泡感，

像有超迷你的汽水泡泡在味蕾上面彈跳～

剛做好的克菲爾有的時候碳酸口感不見得那麼明顯，

二次發酵則可以增添這個特殊口感。

我很喜歡放香蕉、柳橙等水果進行二次發酵，

有時候連水果嚐起來都有討喜的氣泡感喔！

最後，二次發酵會讓質地更濃厚。

克菲爾如果發酵的時間夠長，

可以像奶酪一樣用湯匙舀起一整塊，

不過經過過濾以後就會變得比較水。

（想像你把奶酪用濾網過濾，出來的產物會變成泥狀～）

經過二次發酵濃稠度會增加，

不用添加增稠劑就可以達到類似“植物X優”的水準。

如果想要升級克菲爾的營養和風味的話，

二次發酵會是很好的選擇！

本人謹對自己的菌況與品質負責，

     無法保證其他來源的菌是好是壞，亦不知是否能達到類似成果。

那二次發酵到底該怎麼做呢？

就如剛剛所說的，

二次發酵的主角是已經移除菌種的克菲爾，

所以我們要先從『每天的收成』開始～

器具：濾網、大盆子、湯匙、有蓋的儲藏容器（我稱呼它為『儲藏罐』）

食材：完成發酵的『發酵罐』、鮮奶。

Step 1、清潔

Step 2、過濾

Step 3、裝填

完整內容請看〖奶克筆記Part 2 〗

～～～～～～～～～～以下為『二次發酵』～～～～～～～～～～～～

～～～～～～～～～～以【香蕉覆盆子】口味示範～～～～～～～～～～～

Step 4、備料：處理要放進去的材料（想要吃原味就跳過這個步驟）。

                          柑橘皮——最好選用有機的檸檬與柑橘，洗乾淨之後削一些果皮備用。

                          水果類——清洗之後，切成小小塊或壓成果泥。     

                          香草類——細碎的香草如薰衣草，可以放入茶包裡，方便之後取出。

                          茶葉類——將茶葉裝到茶包裡面，或是準備自己喜愛的茶包。

Step 5、裝填：把處理好的材料裝到Step、2的克菲爾儲藏罐裡面。

Step 6、冷藏：把儲藏罐蓋子蓋緊，放進冰箱冷藏8小時以上，

                          中間可以攪拌它，讓味道均勻。

上面的圖片是在冰箱放了一個晚上的克菲爾，

可以看到覆盆子的紅色有點暈染開來。

要吃的時候用湯匙把它攪拌均勻。

經過二次發酵與冷藏之後，

即使沒有任何添加物，也可以讓克菲爾變得更濃稠，

外觀也因為加了覆盆子而呈現漂亮的粉紅色，

因為事先把香蕉壓成了果泥，

所以克菲爾可以完整地接觸到水果，

香蕉泥嚐起來還有微微地氣泡感，

是一道美味可口又賞心悅目的健康點心！

二次發酵的時間會受到溫度的影響，

如果你是直接在室溫下進行二次發酵，

可能只需要1～2個小時就完成了。

不過我覺得在室溫下發酵比較不好掌握，

因為每天的天氣與室內溫度都不同，

在室溫下二次發酵需要不斷確認它的狀況。

像我這種人通常都會放到忘記⋯⋯

雖然有些網站會直接叫你在室溫下放置一整天，

不過我這樣試了之後，

成品的味道太重反而變得怪怪的⋯⋯

汲取了失敗的教訓，

我現在都把它放在冷藏，

一來不用一直盯著它，二來容易成功。

當然，發酵時間的長短也要看你放的材料，

材料的味道越濃，需要的時間就越短。

你隨時都可以把它拿出來嚐嚐味道，

如果不夠味就再放久一點甚至再加一點材料進去，

若是覺得味道已經足夠了，

就可以把不需要的材料（肉桂棒、茶包、果皮）拿出來，

以免有的食材本身的苦澀味因為浸泡太久而跑出來。

富含分解蛋白質酵素的新鮮水果（奇異果、鳳梨等等），

     因為會分解奶克菲爾的蛋白質，所以容易產生苦味，

     建議切好直接加著吃，不建議久放。

我通常是晚上睡覺前把它做好放進冰箱，

隔天早上就有一份健康美味的早餐可以享用，

拿來當成宵夜也相當有飽足感喔

克菲爾是『食物』，不是藥物!

    有疾病請務必就醫，並且遵照醫療專業人員指示配合治療喔＾＾

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